Stráviteľné a nestráviteľné uhľohydráty

Stráviteľné uhľohydráty. Jedlé uhľovodíky sú hlavným poskytovateľom energie. A hoci je ich energetický koeficient nižší ako u tukov, človek spotrebuje veľké množstvo uhľohydrátov a získa s nimi 50 - 60% požadovaných kalórií. Aj keď stráviteľné uhľohydráty ako dodávatelia energie môžu byť vo veľkej miere nahradené tukmi a bielkovinami, nemožno ich úplne vylúčiť z výživy. V opačnom prípade sa v krvi objavia produkty neúplnej oxidácie tukov, tzv. „Ketónové telá“, porucha centrálneho nervového systému a svalov, oslabenie duševnej a fyzickej aktivity a skrátená dĺžka života..

Predpokladá sa, že dospelý s miernou fyzickou aktivitou by mal konzumovať 365 - 400 g (v priemere 382 g) stráviteľných uhľohydrátov za deň, vrátane nie viac ako 50 - 100 g jednoduchých cukrov. Takáto dávka zabraňuje ketóze a strate svalovej bielkoviny u ľudí. Uspokojovanie potreby uhľohydrátov v tele sa uskutočňuje na úkor rastlinných zdrojov. V rastlinných potravinách tvoria uhľohydráty najmenej 75% sušiny. Hodnota živočíšnych výrobkov ako zdrojov uhľohydrátov je nízka.

Stráviteľnosť uhľohydrátov je pomerne vysoká: v závislosti od potravinového výrobku a povahy uhľohydrátov sa pohybuje od 85 do 99%. Systematický nadbytok uhľohydrátov v strave môže prispievať k mnohým chorobám (obezita, cukrovka, ateroskleróza)..

monosacharidy. Glukózu. Glukóza je hlavnou formou, v ktorej uhľohydráty cirkulujú v krvi a zabezpečujú tak energetické potreby tela. Je to vo forme glukózy, že väčšina uhľohydrátov z potravy vstupuje do krvného obehu; uhľohydráty v pečeni sa menia na glukózu a všetky ostatné uhľohydráty v tele sa môžu tvoriť z glukózy. Glukóza sa používa ako hlavný druh paliva v tkanivách cicavcov, s výnimkou prežúvavcov, a slúži ako univerzálne palivo počas embryonálneho vývoja. Glukóza sa premieňa na ďalšie uhľohydráty, ktoré majú vysoko špecifické funkcie - na glykogén, ktorý je formou ukladania energie, na ribózu obsiahnutú v nukleových kyselinách, na galaktózu, ktorá je súčasťou mliečnej laktózy..

Zvláštne miesto v sérii monopolysacharidov zaujíma D-ribóza. Slúži ako univerzálna zložka hlavných biologicky aktívnych molekúl zodpovedných za prenos dedičných informácií - ribonukleovej kyseliny (RNA) a deoxyribonukleovej kyseliny (DNA); je súčasťou ATP a ADP, pomocou ktorej sa chemická energia ukladá a prenáša v akomkoľvek živom organizme.

Určitá hladina glukózy v krvi (nalačno 80 - 100 mg / 100 ml) je absolútne nevyhnutná pre normálny ľudský život. Hladina glukózy v krvi je dôležitým energetickým materiálom dostupným pre každú bunku v tele. Prebytočný cukor sa premieňa predovšetkým na živočíšny polysacharid - glykogén. S nedostatkom stráviteľných uhľohydrátov v potravinách sa z týchto náhradných polysacharidov vytvára glukóza.

Dôležitú úlohu pri regulácii metabolizmu glukózy patrí pankreatický hormón - inzulín. Ak ho telo produkuje v nedostatočných množstvách, spomaľujú sa procesy používania glukózy. Hladina glukózy v krvi stúpa na 200 - 400 mg / 100 ml. Obličky prestanú udržiavať také vysoké koncentrácie cukru v krvi a cukor sa objaví v moči, objaví sa cukrovka.

Monosacharidy a disacharidy, najmä sacharóza, spôsobujú rýchle zvýšenie hladiny glukózy v krvi. Pri konzumácii fruktózy hladiny glukózy v krvi stúpajú menej dramaticky. Fruktóza, na rozdiel od glukózy, má v tele trochu odlišný spôsob premeny. Pečeň je vo väčšej miere oneskorená, a preto vstúpi do krvného obehu menej a keď vstúpi do krvného riečišťa, pravdepodobne vstúpi do rôznych metabolických reakcií. Fruktóza prechádza na glukózu v metabolických procesoch, ale zvýšenie koncentrácie glukózy v krvi nastáva plynulejšie a postupne bez toho, aby došlo k zhoršeniu diabetu. Je tiež dôležité, aby likvidácia fruktózy v tele nevyžadovala inzulín. Najmenší nárast hladiny glukózy v krvi je spôsobený niektorými škrobovými potravinami, ako sú zemiaky a strukoviny, ktoré sa z tohto dôvodu často používajú pri liečbe cukrovky..

Glukóza (hroznový cukor) vo svojej voľnej forme sa nachádza v bobuľkách a ovocí (v hrozne do 8%; v slivkách, čerešniach 5–6%; v mede 36%). Škrob, glykogén, maltóza sú vyrobené z molekúl glukózy; glukóza je neoddeliteľnou súčasťou sacharózy, laktózy.

Fruktóza. Fruktóza (ovocný cukor) je bohatá na med (37%), hrozno (7,2%), hrušky, jablká, melón. Fruktóza je navyše neoddeliteľnou súčasťou sacharózy. Zistilo sa, že fruktóza v oveľa menšej miere ako sacharóza a glukóza spôsobuje zubný kaz. Táto skutočnosť, ako aj vyššia sladkosť fruktózy v porovnaní so sacharózou, tiež určujú vyššiu uskutočniteľnosť konzumácie fruktózy v porovnaní s inými cukrami..

Jednoduché cukry sú z kulinárskeho hľadiska hodnotené pre svoju sladkosť. Stupeň sladkosti jednotlivých cukrov je však veľmi odlišný. Ak sa sladkosť sacharózy považuje za 100 jednotiek, potom sa relatívna sladkosť fruktózy rovná 173 jednotkám, glukóza - 74, sorbitol - 48.

disacharidy. Sacharóza. Jedným z najbežnejších disacharidov je sacharóza, bežný potravinársky cukor. Sacharóza má vo výžive prvoradý význam. Toto je hlavná zložka uhľohydrátov sladkostí, koláčov a koláčov. Molekula sacharózy pozostáva z jedného zvyšku a-D-glukózy a jedného zvyšku b-D-fruktózy. Na rozdiel od väčšiny disacharidov nemá sacharóza voľný glykozidový hydroxyl a nemá regeneračné vlastnosti.

Laktózu. Laktóza (disacharid, redukujúci cukor) sa nachádza v materskom mlieku (7,7%), kravskom mlieku (4,8%); nachádza sa v mlieku všetkých cicavcov. Mnoho ľudí v gastrointestinálnom trakte však nemá enzým laktáza, ktorý štiepi laktózu (mliečny cukor). Netolerujú kravské mlieko, ktoré obsahuje laktózu, ale bezpečne konzumujú kefír, kde je tento cukor čiastočne konzumovaný kvasinkami kefír..

Niektorí ľudia trpia neznášanlivosťou na strukoviny a čierny chlieb, ktorí obsahujú relatívne veľké množstvo rafinózy a stachyózy, ktoré sa nerozkladajú enzýmami gastrointestinálneho traktu..

polysacharidy. Škrob. Z stráviteľných polysacharidov má v potrave prvoradý význam škrob, ktorý predstavuje až 80% konzumovaných uhľohydrátov. Škrob je veľmi dôležitým a rozšíreným polysacharidom vo svete rastlín. Zahŕňa 50 až 75% sušiny obilnín a najmenej 75% sušiny zrelých zemiakov. Škrob sa najčastejšie nachádza v obilninách a cestovinách (55–70%), strukovinách (40–45%), chlebe (30–40%) a zemiakoch (15%). Škrob sa hydrolyzuje prostredníctvom radu medziproduktov (dextrínov) na maltózu priamo používanú v tele. Kyslú alebo enzymatickú hydrolýzu škrobu možno schematicky znázorniť takto:

Škrob → rozpustný škrob → dextríny (C₆N₁₀O₅)_n → maltóza → glukóza.

Maltóza je produkt neúplnej hydrolýzy škrobu; regenerujúci cukor.

Dextríny - (C₆N₁₀O₅)_n- produkty čiastočného rozkladu škrobu alebo glykogénu počas tepelnej, kyslej a enzymatickej hydrolýzy. Rozpustný vo vode, ale nerozpustný v alkohole, ktorý sa používa na oddelenie dextrínov od cukrov, rozpustný vo vode aj v alkohole..

Stupeň hydrolýzy škrobu možno posúdiť podľa farby, keď sa pridá jód:

Sacharidy, ich význam vo výžive. Charakterizácia určitých druhov uhľohydrátov. Hlavné zložky vlákniny, zdroje uhľohydrátov, potreba.

charakteristický Sacharidy tvoria prevažnú časť potravy a poskytujú 50-60% jej energetickej hodnoty. 1 g stráviteľných uhľohydrátov počas oxidácie v tele dáva (4 kcal). Sacharidy sú nevyhnutné pre normálny metabolizmus bielkovín a tukov. V kombinácii s proteínmi vytvárajú niektoré hormóny a enzýmy, vylučujú sliny a iné, vytvárajú hlien, žľazy a ďalšie biologicky dôležité zlúčeniny. Mimoriadne dôležité sú vlákna a pektíny, ktoré sa v črevách takmer nestrávia a nie sú zdrojmi energie. Tieto „balastové látky“, nestráviteľné uhľohydráty, však zohrávajú vo výžive veľkú úlohu..

Sacharidy sa môžu v tele tvoriť z tukov a bielkovín. Dlhodobý nedostatok uhľohydrátov v potrave však vedie k narušeniu metabolizmu tukov a bielkovín, konzumácii potravinových bielkovín a tkanivových bielkovín. Krv hromadí škodlivé produkty neúplnej oxidácie mastných kyselín a určitých aminokyselín - ketónové telieska (ketóza); acidobázický stav tela sa posúva na kyslú stranu (metabolická acidóza). Vážnym dôsledkom nedostatku uhľohydrátov je zníženie hladiny glukózy v krvi (hypoglykémia), na ktoré je centrálny nervový systém obzvlášť citlivý. Je tu slabosť, ospalosť, závraty, bolesti hlavy, hlad, nevoľnosť, potenie, chvenie rúk. Tieto javy rýchlo prechádzajú po príjme cukru. Bežnou príčinou hypoglykémie je podvýživa u pacientov s cukrovkou, ktorí dostávajú inzulín. Pri dlhodobom obmedzovaní obsahu uhľohydrátov v strave, napríklad pri obezite, by ich množstvo nemalo byť nižšie ako 100 g. Odporúča sa postupne znižovať obsah uhľohydrátov v strave, aby sa telo prispôsobilo zmenám v metabolizme. Najprv sa ich počet zníži na 200 až 250 g za deň a po 7 až 10 dňoch sa pacienti prevedú na menšie množstvá.

Nadmerný príjem uhľohydrátov je častou príčinou metabolických porúch, ktoré prispievajú k rozvoju mnohých chorôb. Pri vyváženej strave sa až 30% sacharidov v potravinách môže zmeniť na tuky. S nadbytkom uhľohydrátov, najmä vďaka ľahko stráviteľnému, je toto percento oveľa vyššie. Na pozadí zvýšenej energie z potravy vedie takáto výživa k obezite. Preto pri diétnej terapii obezity je dôležité obmedziť ľahko stráviteľné uhľohydráty.

klasifikácia.

-jednoduché (hlavné jednoduché sacharidy sú glukóza, galaktóza a fruktóza (monosacharidy)) sacharidy. sacharóza, laktóza a maltóza (disacharidy)

-komplexné uhľohydráty, polysacharidy) - škrob, glykogén, vláknina, pektín

popis

Glukóza a fruktóza sa najrýchlejšie absorbujú a používajú v tele ako zdroje energie a na tvorbu glykogénu, rezervného uhľohydrátu v pečeni a svaloch. Glukóza je hlavným zdrojom energie pre mozog. Fruktóza nevyžaduje pre svoju absorpciu hormónový inzulín, čo nám umožňuje odporúčať jeho zdroje pre cukrovku.

Hlavnými dodávateľmi sacharózy sú cukor, cukrovinky, zaváraniny, zmrzlina, sladké nápoje a tiež nejaká zelenina a ovocie. V črevách sa sacharóza rozkladá na glukózu a fruktózu..

Laktóza sa nachádza v mliečnych výrobkoch. Pri vrodenom alebo získanom (najčastejšie z črevných ochoreniach) deficiencii enzýmu laktázy v čreve je narušený rozklad laktózy na glukózu a galaktózu. Neznášanlivosť na mliečne výrobky so symptómami nadúvania, hnačky, bolesti. Laktóza normalizuje aktivitu prospešnej črevnej mikroflóry, znižuje procesy rozpadu v čreve. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch je menej laktózy ako v mlieku, pretože pri fermentácii mlieka laktóza vytvára laktózu.

Maltóza (sladový cukor) je medziprodukt pri štiepení škrobu enzýmami tráviaceho a klíčiaceho zrna (slad). Výsledná maltóza sa štiepi na glukózu. Bezplatná maltóza sa nachádza v mede, sladovom extrakte (maltózový sirup), sladovom mlieku, pive.

Škrob tvorí asi 80% všetkých sacharidov vo výžive ľudí..

Škrob sa pomaly trávi a štiepi na glukózu.

V potravinách, s výnimkou pečene, je veľmi málo glykogénu - uhľohydrát živočíšnych tkanív. Konzumácia ako zdroj uhľohydrátov Potraviny bohaté na škrob, ako aj ovocie a zelenina, sú výhodnejšie ako konzumácia rafinovaných (rafinovaných) uhľohydrátov, ako je cukor a potraviny, ktoré ich obsahujú. Prvá skupina výrobkov obsahuje nielen uhľohydráty, ale aj vitamíny B, minerály, vlákninu, pektíny a cukor, čo je čistá sacharóza bez ďalších živín..

Medzi nestráviteľné uhľohydráty patrí

-vlákno (celulóza), ktoré tvorí obal rastlinných buniek, a pektíny, ktoré tieto bunky navzájom viažu. Tieto „balastové látky“ sú vo výžive veľmi dôležité. Stimulujú motorickú funkciu čreva, vylučovanie žlče, tvoria fekálne masy, vytvárajú pocit plnosti, podporujú vylučovanie cholesterolu z tela..

-Pektín je bohatý na ovocie, bobule a trochu zeleniny. Pektíny absorbujú škodlivé látky v črevách, znižujú hniloby v nich a podporujú hojenie jej sliznice. Tieto vlastnosti pektínov sa používajú pri ochoreniach čriev. Pektíny v prítomnosti organických kyselín a cukrov vo forme želé, ktorá sa používa na výrobu džemov, marmelád, marshmallows.

Účinok na vlákninu a pektíny na organizmus by sa mal považovať za súčasť všeobecného účinku vlákniny zo stravy (rastlinná vláknina, bunkové membrány) - komplex nestráviteľných uhľohydrátov - vláknina (celulóza), hemicelulóza, pektín, ktorý nie je uhľohydrátovým lignínom atď. Preto niektoré výrobky (fazuľa, zelený hrášok), proso, pohánka, repa, mrkva, jablká, hlávkový šalát atď.) majú väčší účinok, ako by sa očakávalo iba v obsahu vlákniny. Vzťahuje sa to aj na toleranciu určitých výrobkov voči pacientom. Dlhodobý nedostatok vlákniny vedie k zápche, prispieva k výskytu divertikula, polypózy a rakoviny hrubého čreva a konečníka, hemoroidov, je jedným z rizikových faktorov rozvoja aterosklerózy, diabetes mellitus, žlčníkových chorôb. Nadmerný príjem vlákniny z potravy, najmä vlákniny, vedie k fermentácii v hrubom čreve, k zvýšenej tvorbe plynov s plynatosťou (nadúvanie), zhoršenej absorpcii bielkovín, tukov, vápnika, železa a ďalších minerálov..

Požiadavka na sacharidy v závislosti od pohlavia, veku a intenzity práce sú uvedené v tabuľke 2 a tabuľke 3. V priemere je denná požiadavka na uhľohydráty zdravých ľudí skupiny 1-2 pracovnej intenzity 400 g pre mužov a 350 g pre ženy. Obsah uhľohydrátov v strave č. 15 (všeobecná tabuľka) zdravotníckych zariadení by nemal prekročiť 400 - 420 g, z čoho 80% by sa mal poskytnúť so škrobom, až do 20% - ľahko stráviteľnými sacharidmi. Množstvo sacharidov sa v priemere zvyšuje až na 450 - 500 g v diétach pre chronickú nefritídu, zvýšenú funkciu štítnej žľazy (hypertyreóza), tuberkulózu (pri absencii alergie a obezity), atď. a ich podiely na dennej energetickej hodnote dávok. Pri ťažkom zlyhaní pečene poskytujú stráviteľné sacharidy takmer úplne zníženú hodnotu stravy.

Obsah uhľohydrátov, hlavne ľahko stráviteľný, je redukovaný v diétach na aterosklerózu a koronárne srdcové choroby, obezitu, cukrovku bez inzulínovej terapie, alergické stavy, chronickú pankreatitídu, hypotyreózu, stavy po odstránení žlčníka alebo resekciu žalúdka a množstvo ďalších chorôb, ako aj prijímanie kortikosteroidných hormónov., Potreba vlákniny a iných nestráviteľných uhľohydrátov je asi 25 g za deň. Pri mechanicky šetrnom stravovaní na choroby gastrointestinálneho traktu, v pred- a pooperačnom období, s akútnymi infekciami a zlyhaním krvného obehu, je spotreba vlákniny obmedzená. Zvyšujú svoj obsah v diétach na aterosklerózu a koronárne srdcové choroby, obezitu, diabetes mellitus, žlčníkovú chorobu, chronickú cholecystitídu a stavy po odstránení žlčníka so stagnáciou žlče, zápchou funkčnej povahy

Hodnota vitamínov v živote tela. Hlavné skupiny vitamínov a ich klasifikácia. Zásady prideľovania vitamínov v rôznych životných podmienkach a ľudských činnostiach.

vitamíny - Najdôležitejšia skupina základných potravinových výrobkov Vitamíny sa nazývajú organické látky s nízkou molekulovou hmotnosťou rôznej chemickej povahy, ktoré pochádzajú z potravy a pôsobia ako biologické regulátory životných procesov v ľudskom tele..

Sacharidy, klasifikácia. Fyziologický význam uhľohydrátov v tele. Stráviteľné a nestráviteľné uhľohydráty.

HC sú rozdelené do 3 hlavných skupín: monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.

Stráviteľné sú monosacharidy, oligosacharidy, glykogén a škrob. Medzi nestráviteľné látky patrí celulóza, hemicelulóza, pektín, inulín atď. Keď vstúpia do gastrointestinálneho traktu, stráviteľné uhľohydráty sa rozkladajú na jednoduché monosacharidy..

16. Potravinové vlákna, suroviny, spotreba. Hlavné zložky vlákniny (hemicelulóza, pektín, celulóza, lignín), štruktúra, vlastnosti a úloha pri trávení. Fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny v potrave.

Vláknina - (nestráviteľné UV, vláknina, balastové veci) - pozostávala z vecí rôznej chemickej povahy (všetky boli monosugarovými polymérmi a ich výrobou), mačka sa nerozkladá v tenkom čreve, ale v hrubom čreve podlieha bakteriálnej fermentácii. fyzikálno-chemický St. nestráviteľný uv sa delia na 2 typy:

-Rozpustná vlákninová strava absorbuje vodu a vytvára gél, ktorý znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Medzi tieto „mäkké“ vlákna patria pektíny, gumy, dextrany, hlien, niektoré frakcie hemicelulózy..

-Nerozpustné potravinové vlákna prechádzajú gastrointestinálnym traktom takmer nezmenené, adsorbujú veľké množstvo vody, ovplyvňujú črevnú motilitu. Takéto „hrubé“ vlákna zahŕňajú celulózu, lignín a časť hemicelulózy.

Potravinové zložky z vlákniny:

Celulóza je nerozvetvený glukózový polymér obsahujúci až 10 000 monomérov. Rôzne typy celulózy majú rôzne vlastnosti a rôznu rozpustnosť vo vode..

Je súčasťou bunkových membrán a vykonáva podporu f.

celulóza nie je napadnutá pankreatickým enzýmom - amylazoitom, nie roztokom v čreve. Celulóza je jednou z mimoriadne bežných zlúčenín v prírode 50% všetkých organických zlúčenín biosféry.

-Hemicelulóza sa tvorí kondenzáciou zvyškov pentózy a hexózy, na ktoré sú naviazané zvyšky arabinózy, kyseliny glukurónovej a jej metylesteru. Zloženie rôznych typov hemicelulóz zahŕňa rôzne pentózy (xylóza, arabinóza atď.) A hexózy (fruktóza, galaktóza atď.) Hemicelulóza je schopná zadržiavať vodu a viazať katióny. prevažuje v obilninách a vo väčšine druhov ovocia a zeleniny je vzácny.

-Lignin je skupina bunkových membrán bez obsahu uhľohydrátov. pozostávajú z polymérov aromatických alkoholov. Ligníny prepožičiavajú bunkovej membráne štrukturálnu rigiditu, obaľujú celulózu a hemicelulózu, sú schopné inhibovať trávenie membrány črevnými mikroorganizmami, a preto sú produkty najbohatšie na lignín (otruby) v črevách zle stráviteľné..

-Pektín je komplexný komplex koloidných polysacharidov, je to kyselina polygalakturónová, v ktorej je časť karboxylovej skupiny esterifikovaná zvyškami metylalkoholu Pektíny sú látky, ktoré sa môžu tvoriť želé v prítomnosti organických a cukrov. Toto je široko používané v cukrárskom priemysle. Pektíny sú obsiahnuté v bunkovom skelete plodov ovocia a zelených častí rastra. Sorbing St. pektíny sú dôležité - schopnosť viazať a odstraňovať cholesterol, rádionuklidy, vlákno Me (olovo, ortuť, stroncium, kadmium) a karcinogénne látky. Pektické ostrovy sú v produktoch znateľné množstvá, z mačky si môžete uvariť želé. Toto je slivka, čierne ríbezle, jablká. Obsahujú asi 1% pektínu.

Klasifikácia vlákniny v strave

Podľa chemickej štruktúry:

-Polysacharidy: celulóza a jej deriváty, hemicelulóza, pektíny, gumy, hlien, guar atď..

-Vláknina Neuve - lignín

Podľa surovín:

-Tradičné: vláknina z obilnín, strukoviny, zelenina, koreňové plodiny, ovocie, bobule, citrusové plody, orechy, huby, riasy

-Netradits: potravinárske vlákno z listnatého a ihličnatého dreva, stonky obilnín, trstiny, byliny

Metódami izolácie zo surovín:

-Nevyčistené potraviny v. - Jedlo, čistenie v neutrálnom prostredí, kyslom prostredí, neutrálnom a kyslom prostredí, enzýmy

Podľa rozpustnosti vo vode:

-Vodný roztok: pektín, žuvačky, hlien, niektoré deriváty celulózy - Vodný nerast: celulóza, lignín

Podľa stupňa mikrobiálnej fermentácie v hrubom čreve:

-Takmer (alebo) úplne skvasiteľné: pektín, žuvačky, hlien, hemicelulózy

-Čiastočne skvasiteľné: celulóza, hemicelulóza

Stráviteľné uhľohydráty a ich fyziologický význam.

SACHARIDY

Stráviteľné uhľohydráty a ich fyziologický význam.

Z hľadiska výživovej hodnoty sa uhľohydráty delia na stráviteľné a nestráviteľné. Pomocné sacharidy - mono- a oligosacharidy, škrob, glykogén.

Po vstupe do tráviaceho traktu sa stráviteľné uhľohydráty (s výnimkou monosacharidov) rozložia, absorbujú a potom sa priamo využijú (vo forme glukózy) alebo prevedú na tuk alebo sa uskladnia na dočasné uskladnenie (vo forme glykogénu). Hromadenie tukov sa vyznačuje predovšetkým nadbytkom jednoduchých cukrov v potrave a nedostatkom energie.

Sacharidy absorbované v tele sú hlavným zdrojom energie pre telo, zúčastňujú sa dôležitých metabolických procesov a zohrávajú ochrannú úlohu. Nachádzajú sa vo veľkých množstvách v rastlinných potravinách. Sacharidy sa vstrebávajú v črevnom trakte pomocou enzýmov vo forme jednoduchých zlúčenín, v pečeni sa premieňajú na glykogén a používajú sa v energetickom metabolizme.

Nestráviteľné uhľohydráty a ich funkcie v ľudskom tele. Potravinové zdroje nestráviteľných uhľohydrátov a potreba tela.

Nestráviteľné uhľohydráty sú zložky steny rastlinných buniek, ktoré sa nerozkladajú enzýmami živočíšneho tela (celulóza, hemicelulóza, lignín, živice, pektíny). V lekárskej literatúre sa termín „vláknina“ najčastejšie používa, pretože sa považuje za synonymum pre „hrubú vlákninu z potravy“. V skutočnosti je vláknina iba časťou, hoci hlavnou, hrubej vlákniny z potravy.

Nestráviteľné uhľohydráty v ľudskom tele sa nevyužívajú, sú však mimoriadne dôležité pre trávenie a tvoria (spolu s lignínom) tzv. Vlákninu z potravy. Vláknina z potravy plní v ľudskom tele nasledujúce funkcie:

· Stimulujte funkciu črevného traktu;

· Zasahujú do absorpcie cholesterolu;

· Zohrávať pozitívnu úlohu pri normalizácii zloženia črevnej mikroflóry pri inhibícii hnilobných procesov;

· Majú vplyv na metabolizmus lipidov, ktorého porušenie vedie k obezite;.

· Adsorbčné žlčové kyseliny;

· Prispievať k znižovaniu toxických látok životne dôležitej činnosti mikroorganizmov ak odstraňovaniu toxických prvkov z tela.

Pri nedostatočnom obsahu stráviteľných uhľohydrátov v potrave sa pozoruje nárast kardiovaskulárnych chorôb a pozorujú sa malígne útvary konečníka. Denná norma vlákniny je 20–25 g.

Transformácia uhľohydrátov v silne kyslom prostredí. Vplyv týchto procesov na technologické procesy.

Ak sa glukóza získa kyslou hydrolýzou škrobu, ktorá sa zvyčajne vykonáva v silne kyslom prostredí pri vysokej teplote, môže sa vytvoriť izomaltóza a gentiobióza. Výskyt takýchto reakcií je negatívnou charakteristikou kyslej metódy výroby glukózy..

PH média je dôležité pre Maillardovu reakciu. Z navrhovaného mechanizmu je možné vyvodiť záver, že stmavnutie môže byť v silne kyslom prostredí menej významné, pretože za týchto podmienok je aminoskupina izotonizovaná a nedochádza k tvorbe glukozeamínu. Ukázalo sa, že pri pH 6 je mierne stmavnutie a najvýhodnejší rozsah pH pre reakciu je 7,8 - 9,2..

V žalúdočnej dutine nenastávajú enzymatické transformácie uhľohydrátov v dôsledku absencie špecifických enzýmov a a-amyláza v slinách sa v silne kyslom prostredí žalúdka rýchlo inaktivuje. Pod vplyvom kyseliny chlorovodíkovej a vody v žalúdku však polysacharidy napučiavajú a ich povrch sa zvyšuje, čo vyvoláva dojem sýtosti. Táto vlastnosť polysacharidov sa široko používa v programoch prevencie chudnutia a obezity..

Funkcie polysacharidov v potravinárskych výrobkoch. Škrob. Želatinizácia škrobu a faktory ovplyvňujúce proces želatíny. Javy retrográdne a synerézne. Modifikované škroby. Oblasť použitia.

Všetky polysacharidy prítomné v potravinových výrobkoch plnia jednu alebo druhú prospešnú úlohu súvisiacu s ich molekulárnou architektúrou, veľkosťou a prítomnosťou intermolekulárnych interakcií, predovšetkým v dôsledku vodíkových väzieb. Niekoľko polysacharidov je nestráviteľných. Sú to najmä celulóza, hemicelulóza a pektínové zložky bunkových stien zeleniny, ovocia a semien. Tieto komponenty dodávajú mnohým produktom hustotu, krehkosť a príjemný pocit v ústach. A navyše, sú dôležité (ako vláknina z potravy) v normálnom fungovaní ľudského tela.

Polysacharidy prítomné v potravinách plnia dôležitú funkciu, ktorou je zaistiť ich kvalitu a textúru: tvrdosť, krehkosť, hustota, zahusťovanie, húževnatosť, lepivosť, želírovacia schopnosť, pocit v ústach. Štruktúra potravinového výrobku sa vytvára vďaka polysacharidom - mäkká alebo krehká, napučaná alebo želé..

Retrográdia je typická forma prechodu rozpustených škrobových polysacharidov na nerozpustnú formu v dôsledku ich agregácie počas chladenia a skladovania produktov..

V kulinárskych výrobkoch spôsobuje retrográdna kvalita zhoršenie kvality. Škrobový gél stráca elasticitu, stáva sa hustejším, tuhším; vlhkosť sa oddelí. V pekárskych výrobkoch to vedie k zastaveniu, v obilninách a želé - k stratifikácii systému s uvoľňovaním vlhkosti. Retrográdu možno vysvetliť nestabilitou škrobových polysacharidov v roztoku, najmä amylozy. Ak dôjde k retrográdii bez viditeľnej sedimentácie, predpokladá sa, že amylóza prostredníctvom vodíkových väzieb sa kombinuje s amylopektínom. Tento proces je reverzibilný. Pokiaľ proces pokračuje ako segregácia amylózy, tvoria sa nerozpustné komplexy. Proces vylučovania vody, ktorý sprevádza retrográdu, sa nazýva syneréza.

Škrob je rastlinný polysacharid s komplexnou štruktúrou. Pozostáva z amylózy a amylopektínu; ich pomer sa líši v rôznych škroboch (amylázy 13 - 30%; amylopektín 70 - 85%). Škrob je dôležitou súčasťou potravinových výrobkov, pôsobí ako zahusťovadlo a spojivo. V niektorých prípadoch sa vyskytuje v surovinách, ktoré sa spracovávajú na potravinové výrobky (napríklad pekárske výrobky). V iných sa pridáva, aby výrobok dostal jednu alebo druhú zo svojich vlastností - je široko používaný pri výrobe pudingov, koncentrátov polievok, želé, omáčok, šalátových dresingov, náplní, majonézy; jedna zo zložiek škrobu - amylóza - sa používa na výrobu potravín a obalov.

Želatinizácia škrobu sa prejavuje, keď je zahrievaná vo vode, a táto schopnosť želatinovať je spôsobená prítomnosťou amylopektínu. V prvej fáze zahrievania sa voda pomaly a reverzibilne absorbuje škrobovými zrnami a dochádza k ich obmedzenému napučaniu. Druhá fáza sa vyznačuje tým, že zrná rýchlo napučiavajú, mnohonásobne narastajú, absorbujú veľké množstvo vlhkosti a rýchlo strácajú svoju kryštalickú štruktúru. V tomto prípade sa rýchlo zvyšuje viskozita škrobovej suspenzie a malé množstvo škrobu sa rozpustí vo vode. V tretej fáze napučiavania, ktorá sa vyskytuje pri zvýšených teplotách, sa zrná stávajú takmer beztvarými vreckami, z ktorých sa premyje naj rozpustnejšia časť škrobu. Veľké zrná škrobu sa spravidla želatínujú pri nižšej teplote ako malé zrná. Teplota zodpovedajúca deštrukcii vnútornej štruktúry škrobových zŕn sa nazýva teplota želatíny.

Schopnosť škrobu tvoriť pastu z neho robí hodnotnú zložku potravinových výrobkov. Želatinizácia škrobu, viskozita škrobových roztokov, vlastnosti škrobových gélov závisia nielen od teploty, ale aj od typu a množstva ďalších prítomných zložiek. Toto sa musí počítať s tým, že v procese výroby potravín je škrob v prítomnosti látok, ako je cukor, bielkoviny, tuky, potravinové kyseliny a voda..

Vzhľadom na to, že tieto alebo tieto vlastnosti škrobu majú vplyv na kvalitu potravinových výrobkov, je vhodné používať rôzne modifikované škroby v mnohých priemyselných odvetviach..

Predželatínovaný škrob. Charakteristickým rysom tohto škrobu je jeho schopnosť rýchlo sa rehydratovať vo vode, čo umožňuje jeho použitie ako zahusťovadlo v potravinových výrobkoch bez zahrievania (napríklad v pudingoch, náplniach atď.).

Kyslý modifikovaný škrob. Tento škrob je prakticky nerozpustný v studenej vode, ale rozpustný vo vriacej vode. V porovnaní s pôvodným škrobom sa tento škrob vyznačuje nižšou viskozitou horúcej pasty, znížením pevnosti gélu a zvýšením teploty želatínovania. Vďaka schopnosti tohto škrobu tvoriť horúce koncentrované pasty, ktoré po ochladení v chlade poskytujú gél, možno ho úspešne použiť ako zmäkčovadlo pri výrobe želatínových cukroviniek, ako aj pri výrobe ochranných fólií..

Éterifikované škroby. Takáto modifikácia vedie k zníženiu teploty želatíny, k zvýšeniu rýchlosti napučiavania zŕn ak poklesu sklonu ku gélovateniu a retrográdii. Používajú sa ako zahusťovadlo do šalátových dresingov, náplní a iných podobných výrobkov..

Oxidované škroby. Používajú sa ako plnivá s nízkou viskozitou (najmä napríklad v šalátových dresingoch, majonézových omáčkach). Tieto škroby nevykazujú tendenciu retrográdne, netvoria nepriehľadné gély. Použitie takýchto škrobov pri výrobe chleba pomáha zlepšovať fyzikálne vlastnosti cesta, zlepšuje pórovitosť hotových výrobkov a spomaľuje ich stálosť. Škrob modifikovaný manganistanom draselným sa používa na výrobu želé cukroviniek - namiesto agaru a pektínu.

12. Štrukturálne a funkčné vlastnosti polysacharidov: viskozita a gélovatenie. Faktory, ktoré ich ovplyvňujú.

Polysacharidy prítomné v potravinách plnia dôležitú funkciu, ktorou je zaistiť ich kvalitu a textúru: tvrdosť, krehkosť, hustota, zahusťovanie, húževnatosť, lepivosť, želírovacia schopnosť, pocit v ústach. Štruktúra potravinového výrobku sa vytvára vďaka polysacharidom - mäkká alebo krehká, napučaná alebo želé..

Keď sa polysacharidové molekuly navzájom neviažu pevne, ale iba v oddelených zónach, vytvoria trojrozmernú sieť s rozpúšťadlom - gélom.

V prípade, že gélová sieť obsahuje malý počet spojovacích zón, nazýva sa taký gél slabý. Ľahko sa zrúti pod vonkajším tlakom alebo s miernym zvýšením teploty. Ak je počet spojovacích zón v gélovej sieti veľký, potom také gély (tuhé) odolávajú vonkajšiemu tlaku a sú tiež odolné voči teplu.

V roztokoch rozvetvených polysacharidov, ako aj nabitých polysacharidov (obsahujúcich elektrolytické skupiny COOH) je počet spojovacích zón medzi molekulami príliš malý, preto sa takéto roztoky nemenia na gély, ale majú iba zvýšenú viskozitu. Viskozita roztoku je úmerná veľkosti molekuly a jej náboja: lineárne a nabité polysacharidy tvoria viskóznejšie roztoky.

lipid

SACHARIDY

Stráviteľné uhľohydráty a ich fyziologický význam.

Z hľadiska výživovej hodnoty sa uhľohydráty delia na stráviteľné a nestráviteľné. Pomocné sacharidy - mono- a oligosacharidy, škrob, glykogén.

Po vstupe do tráviaceho traktu sa stráviteľné uhľohydráty (s výnimkou monosacharidov) rozložia, absorbujú a potom sa priamo využijú (vo forme glukózy) alebo prevedú na tuk alebo sa uskladnia na dočasné uskladnenie (vo forme glykogénu). Hromadenie tukov sa vyznačuje predovšetkým nadbytkom jednoduchých cukrov v potrave a nedostatkom energie.

Sacharidy absorbované v tele sú hlavným zdrojom energie pre telo, zúčastňujú sa dôležitých metabolických procesov a zohrávajú ochrannú úlohu. Nachádzajú sa vo veľkých množstvách v rastlinných potravinách. Sacharidy sa vstrebávajú v črevnom trakte pomocou enzýmov vo forme jednoduchých zlúčenín, v pečeni sa premieňajú na glykogén a používajú sa v energetickom metabolizme.

Naposledy upravené na tejto stránke: 2017-01-19; Porušenie autorských práv na stránke

sacharidy

Sacharidy sa nazývajú prírodné organické látky, ktorých vzorec obsahuje uhlík a vodu. Sacharidy sú schopné dodať nášmu telu energiu potrebnú na jeho plné fungovanie. Podľa ich chemickej štruktúry sa uhľohydráty delia na jednoduché a zložité.

1. 1 Medzi jednoduché uhľohydráty patria uhľohydráty nachádzajúce sa v mlieku; ovocie a sladkosti - mono- a oligosacharidy.
2. 2 Komplexné zlúčeniny, ako je škrob, glykogén a celulóza, sú komplexné uhľohydráty. Nachádzajú sa v obilninách, kukurici, zemiakoch a živočíšnych bunkách..

Potraviny bohaté na sacharidy:

Uvedené približné množstvo 100 g produktu

Denná požiadavka na sacharidy

Aby sme sa cítili dobre, je potrebné, aby každá bunka nášho tela dostávala normu energie stanovenú pre ňu. Bez tohto nebude mozog schopný vykonávať svoje analytické a koordinačné funkcie, a preto nebude prenášať príslušný príkaz na svaly, čo bude tiež zbytočné. V medicíne sa toto ochorenie nazýva ketóza..

Aby ste tomu zabránili, je nevyhnutné do dennej stravy zahrnúť požadované množstvo uhľohydrátov. Pre osobu, ktorá vedie aktívny životný štýl, by jej denné množstvo malo byť najmenej 125 gramov.

Ak je váš životný štýl menej aktívny, môžete jesť menej uhľohydrátov, ale ich množstvo by nemalo byť nižšie ako 100 gramov / deň.

Potreba sacharidov sa zvyšuje:

Ako hlavné zdroje energie vstupujúce do tela s jedlom sa uhľohydráty používajú predovšetkým pri aktívnej duševnej a fyzickej aktivite. V dôsledku toho sa počas veľkého pracovného zaťaženia maximalizuje potreba uhľohydrátov. Potreba sacharidov sa zvyšuje počas tehotenstva aj počas dojčenia.

Potreba sacharidov sa znižuje:

Nízka produktivita práce, pasívny životný štýl znižujú spotrebu energie v tele, a tým aj potrebu sacharidov. Ak trávite víkendy pred televízorom, čítaním fikcie alebo vykonávate sedavé práce, ktoré si nevyžadujú vážne náklady na energiu, môžete bezpečne znížiť množstvo uhľohydrátov v maximálnych povolených normách bez poškodenia tela..

Stráviteľnosť uhľohydrátov

Ako je uvedené vyššie, uhľohydráty sa delia na jednoduché a zložité. Pokiaľ ide o stráviteľnosť - pre rýchle, pomalé a nestráviteľné sacharidy v tele.

Medzi prvé patria uhľohydráty, ako je glukóza, fruktóza a galaktóza. Tieto uhľohydráty patria do triedy takzvaných monosacharidov a telo ich rýchlo vstrebáva. Výrobky obsahujúce rýchlo stráviteľné uhľohydráty: med, karamel, banány, čokoláda, dáta atď..

Najdôležitejším uhľohydrátom pre nás je glukóza. Za dodávku energie do tela je zodpovedná ona. Ale ak sa spýtate, čo sa stane s fruktózou a galaktózou, nebojte sa, nestrácajú sa. Pod vplyvom fyzikálno-chemických reakcií prebiehajúcich v tele sa opäť transformujú na glukózové molekuly.

Teraz pre komplexné uhľohydráty. Ako už bolo uvedené, nachádzajú sa v živočíšnych bunkách a rastlinných tkanivách a zvyčajne sa absorbujú pomaly. Rastlinné sacharidy sa zase delia na stráviteľné a nestráviteľné. Stráviteľný je škrob, ktorý pozostáva z molekúl glukózy usporiadaných špeciálnym spôsobom, takže rozklad trvá dlhšie.

Celulóza napriek skutočnosti, že sa týka aj uhľohydrátov, do nášho tela neprináša energiu, pretože je nerozpustnou súčasťou rastlinnej bunky. Aktívne sa však podieľa na procese trávenia..

Pravdepodobne ste už videli prípravky, ktoré obsahujú rastlinné vlákno na pultoch obchodov, lekárňach alebo u distribútorov sieťových spoločností. Je to ona, kto je rastlinná celulóza, ktorá pôsobí ako kefa a čistí steny nášho tráviaceho traktu od všetkých druhov kontaminantov. Glykogén stojí sám. Uvoľňuje sa podľa potreby a hrá úlohu určitého typu ukladania glukózy, ktorá sa ukladá v granulovanej forme v cytoplazme pečeňových buniek, ako aj vo svalovom tkanive. Keď ďalšia časť uhľohydrátov vstúpi do tela, niektoré z nich sa okamžite premenia na glykogén, teda „v daždivý deň“. To, čo nebolo transformované na glykogénové molekuly, ide na spracovanie, ktorého účelom je získať energiu.

Užitočné vlastnosti uhľohydrátov a ich účinok na organizmus

Sacharidy nie sú len vynikajúcim zdrojom energie pre telo, ale vstupujú aj do štruktúry bunkových membrán, čistia telo toxíny (celulóza), podieľajú sa na ochrane tela pred vírusmi a baktériami, zohrávajú dôležitú úlohu pri vytváraní silnej imunity. Používajú sa pri rôznych druhoch výroby. V potravinárskom priemysle sa napríklad používa škrob, glukóza a pektín. Buničina sa používa na výrobu papiera, tkanín a tiež ako potravinový doplnok. Alkoholy získané fermentáciou uhľohydrátov sa používajú v medicíne a farmakológii.

Aké uhľohydráty dávajú prednosť?

V strave je potrebné sledovať podiel rýchlo a pomaly stráviteľných uhľohydrátov. Prvé sú dobré, keď potrebujete rýchlo získať určité množstvo energie určené na vykonanie určitej práce. Napríklad s cieľom pripraviť sa rýchlejšie a lepšie na skúšky. V takom prípade môžete použiť určité množstvo rýchlo stráviteľných uhľohydrátov (med, čokoláda, sladkosti atď.). Počas vystúpení a po ňom používajte „rýchle“ uhľohydráty a športovcov na rýchle zotavenie.

Ak vykonanie práce môže trvať dlho, potom je v tomto prípade lepšie použiť „pomalé“ uhľohydráty. Pretože na ich rozdelenie je potrebné väčšie množstvo času, uvoľňovanie energie sa bude predlžovať po celú dobu práce. Ak v tomto prípade použijete rýchlo stráviteľné uhľohydráty, navyše v množstve potrebnom na dlhodobú prácu, nenapraviteľné.

Energia sa uvoľní rýchlo a masívne. Veľké množstvo nekontrolovateľnej energie je ako guľový blesk, ktorý môže spôsobiť nenapraviteľné poškodenie zdravia. Nervový systém často trpí takou emisiou energie, v ktorej sa môže vyskytnúť elementárny obvod, ako v bežných elektrických sieťach. V tomto prípade to začína zlyhávať a človek sa zmení na nervóznu bytosť, ktorá nie je schopná vykonať presné akcie, ktoré zahŕňajú jemné motorické zručnosti..

Nebezpečné vlastnosti uhľohydrátov a varovania

Známky nedostatku sacharidov v tele

Depresia, apatia, strata sily môže byť prvým signálom nedostatku sacharidov v tele. Ak nie je výživa normalizovaná, môže sa stav zhoršiť tým, že sa potrava upraví potrebným množstvom uhľohydrátových produktov. Ďalšou fázou je deštrukcia životne dôležitých bielkovín tela. To všetko je spôsobené toxickým poškodením mozgu, ktoré trpí nedostatkom uhľohydrátov. Lekári nazývajú túto chorobu ketózou.

Znaky nadbytočných uhľohydrátov v tele

Hyperaktivita, nadváha, chvenie v tele a neschopnosť sústrediť sa môžu naznačovať nadbytok sacharidov v tele. Po prvé, nervový systém trpí nadbytkom sacharidov.

Druhým orgánom trpiacim nadmerným množstvom energie je pankreas. Nachádza sa v ľavom hypochondriu. Telo žľazy je predĺžená formácia dlhá 14 - 22 cm a šírka 3 - 9 cm. Okrem výroby pankreatickej šťavy bohatej na enzýmy potrebné na trávenie sa tiež podieľa na metabolizme uhľohydrátov. Je to tak vďaka takzvaným ostrovčekom Langengarts, ktoré pokrývajú celý vonkajší povrch žľazy. Produkujú látku nazývanú bežný inzulín. Je to tento pankreatický hormón, ktorý odpovedá, či má človek problémy s uhľohydrátmi alebo nie..

Častá a nadmerná konzumácia potravín, ktoré zvyšujú hladinu inzulínu v krvi („rýchle“ sacharidy), môže spôsobiť cukrovku typu II, hypertenziu a kardiovaskulárne ochorenie..

Čo je glykemický index?

Dnes sa glykemickému indexu potravín venuje veľká pozornosť. Tieto údaje najčastejšie používajú športovci a ostatní ľudia, ktorí snívajú o tom, že budú zdraví a získajú štíhle formy. Glykemický index (GI) je indikátorom toho, koľko potravy zvyšuje hladinu cukru v krvi. Absolútna hodnota je glukóza s GI 100%. Potraviny s vysokým GI najčastejšie zahŕňajú potraviny, ktoré obsahujú jednoduché uhľohydráty, potraviny s komplexnými sacharidmi majú tendenciu mať nízky GI..

Mnoho z vás pozná ochorenie zvané cukrovka. Našťastie to prešlo niekoľkými, zatiaľ čo iní ľudia sú nútení piť inzulínové injekcie mnoho rokov. Takéto ochorenie je spôsobené nedostatočným množstvom hormonálneho inzulínu v tele.

Čo sa stane, keď je množstvo prijatej glukózy nad požadovanou hladinou? Na jeho spracovanie sa odosielajú ďalšie dávky inzulínu. Je však potrebné poznamenať, že ostrovčeky Langengarts, ktoré sú zodpovedné za jeho výrobu, majú jednu nepríjemnú vlastnosť. Keď sa inzulín obsiahnutý v konkrétnom ostrove ponáhľa, aby sa stretol s časťou uhľohydrátov, samotný ostrov sa zmenšuje a už ďalej nevytvára inzulín..

Zdá sa, že by ho mali nahradiť ďalšie ostrovčeky a pokračovať vo svojej veľkej misii. Ale nie, v dôsledku modernej ekológie naše telo stratilo schopnosť vyrábať nové ostrovy. Preto, aby vás diabetes nezachytil na samom vrchole svojho života, nemali by ste konzumovať veľké množstvo rýchlo stráviteľných uhľohydrátov. Je lepšie myslieť na tie uhľohydráty, ktoré vám neubližujú, a ich používanie vám na mnoho rokov prinesie dobrú náladu a aktívny životný štýl..

Sacharidy v boji o harmóniu a krásu

Kto chce zostať štíhly a fit, odborníci na výživu odporúčajú jesť pomaly stráviteľné uhľohydráty, ktoré sa nachádzajú v zelenine, vrátane strukovín, v niektorých druhoch ovocia a obilnín. Tieto výrobky sú v tele absorbované dlhšie, a preto po dlhú dobu zostáva pocit sýtosti.

Pokiaľ ide o energetickú hodnotu uhľohydrátov, vypočíta sa nasledujúcim spôsobom.

Pretože 1 gram uhľohydrátov je schopný generovať energiu v množstve 4,1 kcal, potom pri aktívnom životnom štýle (denná norma - 125 gramov) dostane človek z konzumovaných uhľohydrátov 512,5 kcal. Menej aktívna osoba bude potrebovať iba 410 kcal, s denným príjmom uhľohydrátov 100 gramov.

Sacharidy a zdravie

Nižšie uvádzame približný zoznam produktov, ktorým by ste mali venovať osobitnú pozornosť. Jedná sa o pomaly stráviteľné uhľohydráty, ktoré môžu maximalizovať vaše zdravie..

Na prvom mieste je ovsená kaša, ryža a pohánka. Potom prišiel ražný a pšeničný chlieb z celozrnnej múky. Ďalej náš zoznam pokračuje s hráškom a fazuľou. A končí to so zemiakmi a cestovinami z tvrdej pšenice.

Čo sa týka „rýchlych“ uhľohydrátov, namiesto koláčov a pečiva jesť lepšie jeden banán, nejaké dáta, hrozienka alebo lyžicu pohánky alebo lipového medu. Toto množstvo bude stačiť na vykonanie krátkeho, ale vyžaduje si veľa energie.

Na záver sme dospeli k záveru a dúfame, že vaša myseľ a zmysel pre proporcie ochránia vaše zdravie na mnoho ďalších rokov. Zdravie pre vás a dlhovekosť!

Na tomto obrázku sme zhromaždili najdôležitejšie body týkajúce sa uhľohydrátov a budeme vďační, ak zdieľate obrázok na sociálnej sieti alebo blogu s odkazom na túto stránku:

Veveričky. Stráviteľné a nestráviteľné uhľohydráty. Toxické prvky

Autor diela: Používateľ skrýval meno, 05.01.2012 v 00:03, abstrakt

Stručný opis

Zdravý človek je národným pokladom a národnou bezpečnosťou každého štátu. Racionálna výživa v súčasnej dobe života v našej krajine má veľký význam nielen pre zdravie, ale aj pre prežitie obyvateľstva..
Väčšina ľudí, ktorí jedia rôzne potraviny, si pripravuje svoju stravu náhodou, nepozná pravidlá správnej výživy. Niektorí sa prejedajú, iní sú podvyživení, iní zanedbávajú kvalitu jedla, štvrtý jedlá náhodne, „na cestách“.

Obsah diela

1. Úvod ………………………………………………………………………………… 2
2. Proteíny. Všeobecné vlastnosti, úloha vo výžive, obsah surovín, technologická úloha ………………………………………………………………….
3
3. stráviteľné a nestráviteľné uhľohydráty ……………………………………………. 7
4. Toxické prvky (ortuť, olovo, kadmium)..... ………………………………… 10
5. Odkazy ………………………………………………………………………. 12

Obsah súboru práce - 1

Abstrakt - základy chemickej technológie.doc

Z proteínov živočíšnych výrobkov sa do čreva absorbuje viac ako 9 aminokyselín, produktov rastlinného pôvodu - 60 (80%). Bielkoviny mliečnych výrobkov, rýb, mäsa (rýchlejšie ako hovädzie a bravčové a jahňacie), chlieb a obilniny (rýchlejšie ako chlieb a krupica z bielej pšenice) sa najrýchlejšie trávia. Mletie, varenie, trenie uľahčuje vstrebávanie proteínov rastlinného pôvodu. Je potrebné kombinovať živočíšne a rastlinné produkty, aby sa zlepšila celková rovnováha aminokyselín. Nedostatok aminokyselín v jednom produkte musí byť kompenzovaný ich zvýšeným obsahom v inom.

Vlastnosti proteínov, ako je hydrofilnosť, schopnosť meniť štruktúru makromolekuly počas napenenia, napenenia, majú veľký význam v potravinárskom priemysle a biotechnológii..

Hydrofilné vlastnosti proteínov sú ich schopnosť napučiavať, želé, stabilizovať suspenzie, emulzie a peny..

Rôzna hydrofilita gluténových proteínov je jednou z charakteristík charakterizujúcich kvalitu pšeničného zrna a múky z neho získanej (tzv. Silná a slabá pšenica). Hydrofilita zŕnových bielkovín a múky hrá dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní obilia v pekárni.

Denaturácia bielkovín je komplexný proces, pri ktorom sa vplyvom vonkajších faktorov (teplota, mechanické napätie, pôsobenie chemických látok a množstvo ďalších faktorov) mení sekundárna, terciárna a kvartérna štruktúra makromolekúl proteínu..

V potravinárskej technológii má tepelná denaturácia proteínov osobitný praktický význam. Stupeň tepelnej denaturácie závisí od teploty, trvania zahrievania a vlhkosti. Procesy tepelnej denaturácie zohrávajú osobitnú úlohu pri blanšírovaní rastlinných materiálov, sušení obilia, pečenia chleba a cestovín..

Spenenie - schopnosť proteínov vytvárať vysoko koncentrované systémy kvapalina-plyn. Takéto systémy sa nazývajú peny. Bielkoviny ako penotvorné látky sa široko používajú v cukrárskom priemysle (pastilky, marshmallows, soufflés). Štruktúra peny má chlieb, čo má vplyv na jej organoleptické vlastnosti..

Pre potravinársky priemysel možno rozlišovať dva veľmi dôležité procesy:

1. Hydrolýza proteínov pôsobením enzýmov;
2. Interakcia aminoskupín proteínov alebo aminokyselín s karbonylovými skupinami redukujúcich cukrov (melanoidinogénna reakcia).

Počas testovania sa pozoruje čiastočná hydrolýza proteínov, pričom sa získava množstvo mäsa a mliečnych výrobkov.

1. Stráviteľné a nestráviteľné uhľohydráty

Sacharidy sú organické zlúčeniny pozostávajúce z uhlíka, vodíka a kyslíka, syntetizované v rastlinách z oxidu uhličitého a vody pod vplyvom slnečnej energie. V bunkách živých organizmov sú uhľohydráty zdrojmi a akumulátormi energie, v rastlinách a niektorých zvieratách zohrávajú úlohu podporného (kostrového) materiálu, sú súčasťou mnohých dôležitých prírodných zlúčenín a pôsobia ako regulátory niekoľkých dôležitých biochemických reakcií. Energetická hodnota 1 g uhľohydrátov je 4 kcal. Sacharidy pokrývajú 58% energetickej potreby tela. Ľudské telo obsahuje malé množstvo uhľohydrátov (do 1% hmotnosti ľudského tela).

Sacharidy sa v rastlinách tvoria počas fotosyntézy vďaka asimilácii chlorofylu, ktorý je pod vplyvom slnečného žiarenia, oxidu uhličitého obsiahnutého vo vzduchu a kyslík, ktorý sa v tomto procese vytvára, sa uvoľňuje do atmosféry..

Ak do ľudského tela vstupuje nedostatočné množstvo uhľohydrátov, potom sa pri významnej fyzickej námahe generuje energia z rezervného tuku a dokonca aj z proteínov v tele. S nadmerným príjmom uhľohydrátov v ľudskom tele sa z nich stáva tuk. Zdrojom uhľohydrátov v ľudskom tele sú produkty rastlinného pôvodu. Sacharidy sú v prírode prvé organické látky v uhlíkovom cykle.

Hlavným zdrojom uhľohydrátov v potravinách sú rastlinné potraviny..

Stráviteľnosť uhľohydrátov v tele sa dá podmienečne rozdeliť do dvoch skupín: stráviteľné ľudským telom (hlavnými sú glukóza, fruktóza, galaktóza, sacharóza, maltóza, dextríny, škrob) a nestráviteľné sú vlákniny alebo balastové látky (celulóza, hemicelulóza a pektínové látky).

Glukóza z čriev sa ľahko vstrebáva do krvi, čo je pre ľudské telo veľmi dôležité. Glukóza sa nachádza v ovocí a bobuliach (hrozno). Tvorí sa v ľudskom tele počas rozkladu disacharidov a škrobu. Telo sa používa ako zdroj energie na tvorbu glykogénu v pečeni, výživu mozgu, svalov, udržiavanie cukru v krvi..

Fruktóza je trikrát sladšia ako glukóza a polovičná ako sacharóza, priaznivá pre ľudské telo, pretože umožňuje konzumovať menej cukru, a to je dôležité pri ochoreniach pri cukrovke, obezite. Fruktóza nezvyšuje hladinu cukru v krvi, pretože sa veľmi pomaly vstrebáva z čreva do krvi a v pečeni sa rýchlo mení na glykogén. Obsahuje fruktózu v mede, melóny, jablká, hrušky, ríbezle.

Galaktóza - hlavná časť mliečneho cukru (laktóza) s jemnou sladkou chuťou, nezvyšuje hladinu cukru v krvi.

Disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza) - sladká chuť, rozpustná vo vode, sa v ľudskom tele rozkladajú na dve molekuly monosacharidov. Sacharóza sa rozkladá na glukózu a fruktózu; laktóza - na glukózu; maltóza - na dve molekuly glukózy. Sacharóza (repný cukor) sa nachádza v repe, mrkve, slivkách, marhuliach, banánoch. Vstupuje do ľudského tela vo forme cukru, v ktorom zaberá 99,9%.

Maltóza (sladový cukor) sa v ľudskom tele vytvára hydrolýzou škrobu. Prírodné potraviny neobsahujú.

Laktóza (mliečny cukor) má priaznivý vplyv na ľudské telo a bráni rozvoju hnilobných mikroorganizmov. Vniká do tela mliečnymi výrobkami..

Škrob sa nachádza v chlebe, obilninách, cestovinách, zemiakoch atď. Pod vplyvom enzýmov sa tráviace šťavy rozpadajú na glukózu, uspokojujú potrebu energie tela a vzbudzujú pocit plnosti..

Glykogén sa nachádza v malom množstve v potravinách pre zvieratá: pečeň, mäso. Počas trávenia sa rozkladá na glukózu. V ľudskom tele sa glykogén získava z glukózy a hromadí sa v pečeni ako rezervná energia. Ak hladina cukru v krvi klesá, potom sa glykogén zmení na glukózu.

Vláknina (celulóza s prímesou hemicelulóz a legínu) sa nachádza vo všetkých výrobkoch rastlinného pôvodu a patrí k nestráviteľným uhľohydrátom. Tvorí škrupinu rastlinných buniek, ktoré sú balastovými látkami. V tráviacej šťave ľudského tela chýba celulózový enzým, preto sa vláknina nestrávi. Ale vďaka nej sa stimuluje črevná pohyblivosť, z tela sa vylučuje cholesterol. Podporuje rozvoj prospešných baktérií, čím zlepšuje trávenie a zvyšuje stráviteľnosť jedla. Nedostatok vlákniny v strave prispieva k obezite, rozvoju zápchy, rakoviny hrubého čreva, žlčníkovej choroby, kardiovaskulárnych chorôb.

Pektínové látky (podobné uhľohydrátom) sa nachádzajú v zelenine a ovocí, pomáhajú odstraňovať škodlivé látky z ľudského tela a stimulujú trávenie. V jablkách, slivkách, brusniciach, egrešoch je veľa pektínových látok. Pektické látky zahŕňajú protopektín, pektín, pektínovú a pektínovú kyselinu. Protopectin sa nachádza v bunkových membránach čerstvého ovocia a zeleniny, čo im poskytuje rigiditu; pektín - želatínová látka z bunkovej šťavy z ovocia a zeleniny.

Z uhľohydrátov prvej skupiny sa fruktóza a glukóza najľahšie vstrebávajú, potom sacharóza, maltóza a laktóza po ich hydrolýze enzýmami tráviaceho traktu na zodpovedajúce monózy. Škrob a dextríny sa vstrebávajú pomalšie, ich depolymerizácia sa musí najskôr podrobiť hydrolýze na glukózu. Preto spotreba škrobu na rozdiel od mono- a disacharidov nevedie k rýchlemu zvýšeniu hladiny glukózy v krvi. Škrob - hlavný polysacharid používaný v potravinách (až do 80% všetkých uhľohydrátov).

Osoba neabsorbuje priamo diétnu vlákninu (celulóza, hemicelulóza atď.), Pretože telo nevytvára enzýmy potrebné na ich rozklad. K čiastočnému štiepeniu týchto látok dochádza pod vplyvom enzýmov, ktoré vylučujú mikroorganizmy prítomné v čreve. Predradné látky neovplyvňujú črevnú motilitu, čím vytvárajú potrebné podmienky pre pohyb potravín pozdĺž gastrointestinálneho traktu. Pomáhajú odstraňovať cholesterol z tela, narúšajú vstrebávanie toxických látok. Nedostatok záťažových látok prispieva k obezite, rozvoju žlčníkových chorôb, kardiovaskulárnym ochoreniam a ich rast súvisí s rastom kolorektálneho karcinómu. Malo by sa tiež poznamenať, že balastové látky vytvárajú pocit plnosti, znižujú chuť do jedla. Strava by mala obsahovať potrebné množstvo záťažových látok, na čo treba pamätať pri vytváraní nových produktov, najmä rafinovaných.

Význam uhľohydrátov v ochranných reakciách tela, najmä v pečeni. Kyselina sa tak kombinuje s niektorými toxickými látkami a vytvára netoxické estery, ktoré sa v dôsledku rozpustnosti vo vode z tela odstraňujú močom. Ak konzumujete nadbytočné uhľohydráty, najmä vysoko rafinované uhľohydráty, niektoré z nich sa môžu zmeniť na tuky, najmä so sedavým životným štýlom. Medzi vysoko rafinované uhľohydráty patrí cukor, všetky druhy cukroviniek, najmä pečené z kvalitnej pšeničnej múky.

Zvýšená vláknina v strave vedie k zníženiu absorpcie mnohých zložiek potravy (najmä minerálov) a môže spôsobiť poruchy činnosti gastrointestinálneho traktu. Hlavné zdroje záťažových látok v strave: celozrnný chlieb, zemiaky, kapusta, mrkva.

Z stráviteľných cukrov patrí predovšetkým sacharóza, ktorá sa široko používa pri výrobe cukroviniek a pekárskych výrobkov, konzerv a „sladkých“ výrobkov. Obsah cukru v spotrebovanom cukre 99,8%.

Glukóza a fruktóza sú tiež rozšírené. V potravinách je použitie fruktózy výhodnejšie ako glukóza. Fruktóza je sladšia ako glukóza, preto na získanie produktov s rovnakou sladkosťou sú potrebné menšie množstvá, a preto je možné fruktózu používať v diétach s nízkym obsahom kalórií..

Laktóza podporuje vývoj baktérií mliečneho kvasenia v tráviacom trakte, antagonistov hnilobných mikroorganizmov..

Potraviny bohaté na uhľohydráty narušujú metabolizmus tukov, zvyšujú syntézu cholesterolu a jeho hladinu v krvi; znižuje syntézu vitamínov črevnými mikroorganizmami.

Nadmerné uhľohydráty prispievajú k obezite, k narušeniu nervového systému, najmä u detí, k alergizácii organizmu. Miera uhľohydrátov by sa mala znížiť v prípade cukrovky, alergií, zápalových procesov, ako aj u ľudí, ktorí sa nezúčastňujú fyzickej práce, a starších ľudí. Je potrebné znížiť spotrebu "nechráneného" (rafinovaného), t.j. uhľohydráty maximálne vyčistené od ostatných zložiek potravín. Sú ľahko prístupné pre enzýmy tráviaceho traktu a sú zdrojom tzv. Prázdnych kalórií. Aby sa znížil podiel „nechránených“ a zvýšil sa podiel „chránených“ uhľohydrátov, aby sa zabezpečilo potrebné množstvo záťažových látok, je potrebné znížiť spotrebu cukru, veľa cukroviniek, chlieb z prémiovej múky, krupice, cestovín a zvýšenie výživy chleba z ražnej múky, z celých zŕn. ovsené vločky, zelenina a ovocie, použitie na sladenie džemu, bobúľ, šťavy s cukrom, použitie na ovocné a bobuľové náplne do cukroviniek, t.j. potraviny s vysokým obsahom škrobu, vlákniny, pektínu a nie sacharózy, glukózy, fruktózy. Starší ľudia, ako aj osoby zaoberajúce sa duševnou prácou a vedúcimi sedavý spôsob života musia mať spotrebu sacharózy nie viac ako 15% denného príjmu uhľohydrátov..

1. Toxické prvky (ortuť, olovo, kadmium)

Všetky živiny sú užitočné pre zdravé telo v optimálnych množstvách a optimálnom pomere. Ale v potrave sú vždy mikrokomponenty, ktoré v relatívne vysokých množstvách majú nepriaznivý účinok. Patria sem po prvé tzv. Prírodné toxické látky - prírodné biologicky aktívne látky vlastné danému typu výrobku, ktoré môžu spôsobiť toxický účinok za určitých podmienok spotreby, a po druhé „znečisťujúce látky“ - toxické látky, ktoré sa požívajú v dôsledku porušenia technológie. pestovanie (kŕmenie pre zvieratá), výroba alebo skladovanie výrobkov alebo z iných dôvodov.