CUKOR - chemický názov. trstinový cukor. Slovník cudzích slov v ruskom jazyku. Chudinov AN, 1910. SUGARÓZA chemická látka. názov trstinového cukru. Slovník cudzích slov v ruskom jazyku. Pavlenkov F., 1907... Slovník cudzích slov ruského jazyka

sacharóza - trstinový cukor, repný cukor Slovník ruských synoným. sacharóza č., počet synoným: 3 • maltobióza (2) •... Slovník synoným

sacharóza - s. sacharóza f. Cukor obsiahnutý v rastlinách (trstina, repa). ucho 1940. Pru v roku 1806 preukázal existenciu niekoľkých druhov cukrov. Odlíšil trstinový cukor (sacharózu) od hrozna (glukózy) a ovocia...... Historický slovník ruských galicizmov

SUGARÓZA - (trstinový cukor), disacharid, ktorý pri hydrolýze [a 1 (1,5) glukozido v 2 (2,6) fruktozide] produkuje d glukózu a fruktózu; zvyšky monosacharidov sú v ňom spojené glykozidovou väzbou (pozri Disacharidy), v dôsledku čoho nedisponuje...... Veľká lekárska encyklopédia

SUGARÓZA - (trstinový alebo repný cukor), disacharid tvorený zvyškami glukózy a fruktózy. Dôležitá transportná forma uhľohydrátov v rastlinách (najmä veľa sacharózy v cukrovej trstine, cukrovej repe a iných rastlinách obsahujúcich cukor)...... Moderná encyklopédia

SUGARÓZA - (trstinový alebo repný cukor) disacharid tvorený zvyškami glukózy a fruktózy. Dôležitá transportná forma uhľohydrátov v rastlinách (najmä veľa sacharózy v cukrovej trstine, cukrovej repe a iných rastlinách obsahujúcich cukor); ľahké...... veľký encyklopedický slovník

SUGARÓZA - (С12Н22О11), obyčajný biely kryštalický CUKOR, DISACCHARID, pozostávajúci z reťazca molekúl glukózy a fruktózy. Nachádza sa v mnohých prevádzkach, ale na priemyselnú výrobu sa väčšinou používajú cukrová trstina a cukrová repa...... vedecký a technický encyklopedický slovník

CUKOR - CUKOR, sacharóza, ženy. (Chemických). Cukor obsiahnutý v rastlinách (trstina, repa). Vysvetľovací slovník Ushakov. D. N. Ushakov. 1935 1940... Vysvetľujúci slovník Ushakov

SUGARÓZA - SUGARÓZA, s, manželky. (Odborný pracovník.). Trstinový alebo repný cukor tvorený zvyškami glukózy a fruktózy. | adj. sacharóza, varená, varená. Vysvetľujúci slovník Ozhegova. SI Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992... Vysvetľujúci slovník Ozhegova

SUGARÓZA - trstinový cukor, repný cukor, disacharid, pozostávajúci z zvyškov glukózy a fruktózy. Naib, ľahko stráviteľná a nevyhnutná transportná forma uhľohydrátov v rastlinách; vo forme sacharidov C. vytvorených počas fotosyntézy sa zmiešajú z listu do...... Biologický encyklopedický slovník

sacharóza - trstinový cukor, repný cukor - disacharid pozostávajúci z zvyškov glukózy a fruktózy; jeden z najbežnejších rastlinných cukrov v prírode. Hlavný zdroj uhlíka v mnohých priemyselných odvetviach. Microbiol. procesy...... Slovník mikrobiológie

Sacharóza - vzorec, štruktúra a vlastnosti

Sacharóza je organická látka s kryštalickou mriežkou. Iný názov je cukor. Jedná sa o disacharid tvorený zvyškami dvoch monosacharidov - fruktózy a glukózy..

Dozvieme sa viac o sacharóze, jej štruktúre, vzorci, fyzikálnych a chemických vlastnostiach a výhodách, ktoré pre živé organizmy zohrávajú..

Vzorec a štruktúra sacharózy

Štruktúrny vzorec - C ₁₂ H ₂₂ O _jedenásť , hoci pochádza z kombinácie dvoch jednoduchých cukrov, napríklad glukózy a fruktózy.

Dva kruhy týchto cukrov sú kombinované samostatným atómom kyslíka spojeným s dvoma atómami uhlíka v reťazci. Ďalšia expanzia atómu v molekule je tiež prítomná hlavne v kombináciách kyslíka a vodíka..

Väzba medzi monosacharidmi je O-glukozidového typu. Okrem toho je touto väzbou dikarbonyl..

Fyzikálne vlastnosti

Má fyzikálne vlastnosti, má sladkú chuť, môže kryštalizovať a je rozpustný vo vode..

Keď sa sacharóza dostane do žalúdka, prechádza kyslou hydrolýzou a rozkladá sa na časti: glukózu a fruktózu. Zvyšok sacharózy prechádza do tenkého čreva, kde ju enzymatická sacharóza premieňa na glukózu a fruktózu..

Zdôrazňujú sa jeho osobitné vlastnosti ako živiny pre ľudské telo: ľahko sa vstrebáva a neuvoľňuje toxické látky. To znamená, že sacharóza má glukózové aj fruktózové vlastnosti, čo znamená, že je pre telo zdrojom energie..

Existuje veľa sporov o ujme spôsobenej použitím sacharózy a niekoľko teórií o tom. Hlavná diskusia sa zameriava na vývoj zubného kazu, cukrovky, obezity, aterosklerózy a iných patológií..

Je zaujímavé, že sacharóza predstavuje mechanické pôsobenie vytvárajúce svetlo v monolitickom svetle..

Vďaka nízkemu bodu topenia 186 ° C sa veľmi rýchlo stáva tekutým, veľmi ľahko sa drží na nádobe, v ktorej sa nachádza, a ak sa nedodržiavajú bezpečnostné opatrenia, môže ľahko spáliť pokožku. Teplota varu roztoku je 101,4 ° C.

Molárna hmotnosť sacharózy

Príkladom najbežnejších disacharidov v prírode (oligosacharid) je sacharóza (repný alebo trstinový cukor)..

Oligosacharidy sú kondenzačné produkty dvoch alebo viacerých molekúl monosacharidov.

Disacharidy sú uhľohydráty, ktoré sa pri zahrievaní vodou v prítomnosti minerálnych kyselín alebo pod vplyvom enzýmov podrobia hydrolýze a rozpadnú sa na dve molekuly monosacharidov..

Fyzikálne vlastnosti a povaha

1. Je to bezfarebný kryštál sladkej chuti, dobre rozpustný vo vode.

2. Teplota topenia sacharózy 160 ° C.

3. Keď roztavená sacharóza stuhne, vytvorí sa amorfná priehľadná hmota - karamel.

4. Obsahujú v mnohých rastlinách: v šťave z brezy, javora, v mrkve, melóne, ako aj v cukrovej repe a cukrovej trstine..

Štruktúra a chemické vlastnosti

1. Molekulový vzorec sacharózy je C₁₂N₂₂O_jedenásť

2. Sacharóza má zložitejšiu štruktúru ako glukóza. Molekula sacharózy pozostáva z glukózových a fruktózových zvyškov vzájomne spojených v dôsledku interakcie hemiacetálnych hydroxylov s (1 → 2) -glykozidovou väzbou:

3. Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov.

Ak sa roztok sacharózy pridá k hydroxidu meďnatého, vytvorí sa jasne modrý roztok cukru medi (kvalitatívna reakcia viacsýtnych alkoholov)..

4. V sacharóze sa nenachádza žiadna aldehydová skupina: pri zahrievaní s roztokom amoniaku z oxidu strieborného (I) nedáva „strieborné zrkadlo“, pri zahrievaní s hydroxidom meďnatým netvorí červený oxid meďnatý (I).

5. Sacharóza na rozdiel od glukózy nie je aldehyd. Sacharóza, ktorá je v roztoku, nevstúpi do reakcie „strieborného zrkadla“, pretože sa nemôže zmeniť na otvorenú formu obsahujúcu aldehydovú skupinu. Takéto disacharidy nie sú schopné oxidovať (t.j. sú redukčnými činidlami) a nazývajú sa neredukujúce cukry..

6. Sacharóza je najdôležitejším z disacharidov..

7. Získava sa z cukrovej repy (obsahuje až 28% sacharózy v sušine) alebo z cukrovej trstiny.

Sacharózová reakcia s vodou.

Dôležitou chemickou vlastnosťou sacharózy je schopnosť podstúpiť hydrolýzu (keď je zahrievaná v prítomnosti iónov vodíka). V tomto prípade molekula glukózy a fruktóza sú tvorené z jednej molekuly sacharózy:

Z izomérov sacharózy s molekulovým vzorcom C₁₂N₂₂O_jedenásť, maltóza a laktóza sa dajú rozlíšiť.

Počas hydrolýzy sa rôzne disacharidy rozdeľujú na svoje monosacharidy v dôsledku prerušenia väzieb medzi nimi (glykozidické väzby):

Reakcia hydrolýzy disacharidov je teda inverzným procesom ich tvorby z monosacharidov.

Molárna hmotnosť sacharózy

Príkladom najbežnejších disacharidov v prírode (oligosacharid) je sacharóza (repný alebo trstinový cukor)..

Biologická úloha sacharózy

V ľudskej výžive má najväčší význam sacharóza, ktorá vo významnom množstve vstupuje do tela s jedlom. Podobne ako glukóza a fruktóza sa sacharóza po štiepení v čreve rýchlo vstrebáva z gastrointestinálneho traktu do krvi a ľahko sa používa ako zdroj energie..

Najdôležitejším potravinovým zdrojom sacharózy je cukor..

Štruktúra sacharózy

Molekulový vzorec sacharózy C₁₂N₂₂O_jedenásť.

Sacharóza má zložitejšiu štruktúru ako glukóza. Molekula sacharózy pozostáva zo zvyškov molekúl glukózy a fruktózy v ich cyklickej forme. Sú vzájomne spojené v dôsledku interakcie poloacetálových hydroxylov s väzbou (1 → 2) -glykozid, to znamená, že neexistuje žiadny voľný semacetalový (glykozidický) hydroxyl:

Fyzikálne vlastnosti sacharózy a bytia v prírode

Sacharóza (obyčajný cukor) je biela kryštalická látka, sladšia ako glukóza, vysoko rozpustná vo vode.

Teplota topenia sacharózy je 160 ° C. Keď roztavená sacharóza stuhne, vytvorí sa amorfná priehľadná hmota - karamel.

Sacharóza je v prírode veľmi častým disacharidom, vyskytuje sa v mnohých druhoch ovocia, ovocia a bobúľ. Obzvlášť veľa sa nachádza v cukrovej repe (16 - 21%) a cukrovej trstine (do 20%), ktoré sa používajú na priemyselnú výrobu jedlého cukru..

Obsah sacharózy v cukre je 99,5%. Cukor sa často nazýva „nosič prázdnych kalórií“, pretože cukor je čistý sacharid a neobsahuje ďalšie živiny, ako sú napríklad vitamíny, minerálne soli..

Chemické vlastnosti

Sacharóza je charakterizovaná reakciami na hydroxylových skupinách.

1. Kvalitatívna reakcia s hydroxidom meďnatým

Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov.

Video test „Dôkaz prítomnosti hydroxylových skupín v sacharóze“

Ak sa roztok sacharózy pridá k hydroxidu meďnatého, vytvorí sa jasne modrý roztok cukru medi (kvalitatívna reakcia viacsýtnych alkoholov):

2. Oxidačná reakcia

Restoratívne disacharidy

Disacharidy, v ktorých sa zachováva hemiacetálna (glykozidová) hydroxyl (maltóza, laktóza), sa čiastočne transformujú z roztokov na cyklické formy na otvorené aldehydy a vstupujú do aldehydovo špecifických reakcií: reagujú s roztokom amoniaku oxidu strieborného a redukujú hydroxid meďnatý na oxid medi (I). Takéto disacharidy sa nazývajú redukujúce (redukujúce Cu (OH))₂ a Ag₂O).

Reakcia strieborného zrkadla

Neredukujúci disacharid

Disacharidy, v ktorých molekulách nie je poloacetalový (glykozidový) hydroxyl (sacharóza) a ktoré sa nemôžu transformovať na otvorené karbonylové formy, sa nazývajú neredukujúce (neredukujú Cu (OH)).₂ a Ag₂O).

Sacharóza na rozdiel od glukózy nie je aldehyd. Sacharóza, ktorá je v roztoku, nevstúpi do reakcie „strieborného zrkadla“ a keď sa zahrieva hydroxidom meďnatým, netvorí červený oxid medi (I), pretože sa nemôže zmeniť na otvorenú formu obsahujúcu aldehydovú skupinu..

Video zážitok „Nedostatok schopnosti obnoviť sacharózu“

3. Hydrolytická reakcia

Disacharidy sa vyznačujú hydrolytickou reakciou (v kyslom prostredí alebo pôsobením enzýmov), v dôsledku čoho sa tvoria monosacharidy..

Sacharóza je schopná podstúpiť hydrolýzu (pri zahrievaní v prítomnosti iónov vodíka). V tomto prípade molekula glukózy a fruktóza sú tvorené z jednej molekuly sacharózy:

Video zážitok „Kyslá hydrolýza sacharózy“

Počas hydrolýzy sa maltóza a laktóza štiepia na svoje monosacharidy v dôsledku prerušenia väzieb medzi nimi (glykozidické väzby):

Reakcia hydrolýzy disacharidov je teda inverzným procesom ich tvorby z monosacharidov.

V živých organizmoch dochádza k hydrolýze disacharidov za účasti enzýmov.

Výroba sacharózy

Cukrová repa alebo cukrová trstina sa premenia na jemné triesky a umiestnia sa do difúzorov (veľké kotly), v ktorých horúca voda vylúhuje sacharózu (cukor)..

Spolu so sacharózou prechádzajú do vodného roztoku ďalšie zložky (rôzne organické kyseliny, proteíny, farbivá atď.). na oddelenie týchto produktov od sacharózy sa na roztok pôsobí vápnom (hydroxid vápenatý). V dôsledku toho vznikajú ťažko rozpustné soli, ktoré sa vyzrážajú. Sacharóza sa tvorí s hydroxidom vápenatým rozpustným v hydroxidu vápenatom C₁₂N₂₂O_jedenásťCaO2H₂O.

Aby sa rozložil cukor vápenatý a neutralizoval sa nadbytok hydroxidu vápenatého, prechádza cez roztok oxid uhoľnatý (IV).

Vyzrážaný uhličitan vápenatý sa odfiltruje a roztok sa odparí vo vákuových zariadeniach. Keď sa tvoria kryštály cukru, sú oddelené odstredením. Zvyšný roztok - melasa - obsahuje až 50% sacharózy. Používa sa na výrobu kyseliny citrónovej..

Získaná sacharóza sa čistí a sfarbí. Za týmto účelom sa rozpustí vo vode a výsledný roztok sa filtruje cez aktívne uhlie. Potom sa roztok znovu odparí a kryštalizuje.

Použitie sacharózy

Sacharóza sa používa hlavne ako samostatný potravinový produkt (cukor), ako aj pri výrobe cukroviniek, alkoholických nápojov, omáčok. Používa sa vo vysokých koncentráciách ako konzervačná látka. Umelý med sa z neho získava hydrolýzou..

Sacharóza sa používa v chemickom priemysle. Použitím fermentácie, etanolu, butanolu, glycerínu, kyseliny levulínovej a kyseliny citrónovej sa z nej získa dextrán..

V medicíne sa sacharóza používa na výrobu práškov, liekov, sirupov, a to aj pre novorodencov (na sladkú chuť alebo konzerváciu)..

Molárna hmotnosť sacharózy

1) Vypočítajte molárnu hmotnosť sacharózy C12H22O11

2) Vypočítajte hmotnosť: a) 2 mol oxidu uhličitého; b) vodu; c) 2,5 mol glukózy.

• Požiadajte o ďalšie vysvetlenie
• follow
• Porušenie vlajky

09.10.2013

odpoveď

Overené odborníkom

1) M (A12H22O11) = 12,12 + 1 + 22 + 16 + 11 = 342 g / mol
2)
a) Uvedené: n (CO2) = 2 mol
Nájsť: m (CO2)
rozhodnutie:
M (C02) = 12 + 16 = 2 = 44 g mol
m (C02) = n = M = 2 mol = 44 g mol = 88 g

b) Uvedené: n (H2O) = 2 mol
Nájsť: m (H2O)
rozhodnutie:
M (H20) = 1 + 2 + 16 = 18 g mol
m (H20) = n = M = 2 mol = 18 g mol = 36 g

c) Uvedené: n (C6H12O6) = 2 mol
Nájsť: m (C6H12O6)
rozhodnutie:
M (C6H12O6) = 12 6 + 1 12 + 16 6 = 180 g mol
m (C6H12O6) = n = M = 2,5 mol = 180 g mol = 450 g

Disacharidy. Vlastnosti disacharidov.

Najdôležitejšie disacharidy sú sacharóza, maltóza a laktóza. Všetky majú všeobecný vzorec C₁₂N₂₂O_jedenásť, ale ich štruktúra je iná.

Sacharóza pozostáva z 2 cyklov spojených hydroxidom glykozidu:

Maltóza pozostáva z 2 zvyškov glukózy:

laktóza:

Všetky disacharidy sú bezfarebné kryštály sladkej chuti, ľahko rozpustné vo vode.

Chemické vlastnosti disacharidov.

1) Hydrolýza. Výsledkom je prerušenie väzby medzi dvoma cyklami a vznikajú monosacharidy:

Redukcia dicharidov - maltózy a laktózy. Reagujú s roztokom oxidu amónneho striebra:

Môže redukovať hydroxid meďnatý na oxid meďnatý (I):

Redukčná schopnosť sa vysvetľuje cyklickou formou a obsahom glykozidového hydroxylu.

V sacharóze neexistuje žiadny glykozidový hydroxyl, takže cyklická forma sa nemôže otvoriť a zmeniť na aldehyd.

Použitie disacharidov.

Najbežnejším disacharidom je sacharóza. Je zdrojom uhľohydrátov v ľudskej potrave..

Laktóza sa nachádza v mlieku a získava sa z neho..

Maltóza sa nachádza v klíčiacich semenách obilnín a je tvorená enzymatickou hydrolýzou škrobu..

Sacharóza - Sacharóza

sacharóza

mená
názov IUPAC

Ostatné mená

β- D -fruktofuranozyl- (2 → 1) -a- D - glukopyranozidu; p- (2S, 3S, 4S, 5R) -furofuranozyl-a- (1R, 2R, 3S, 4S, 5R) glukopyranozid; a- (1R, 2R, 3S, 4S, 5R) glukopyranozyl-P- (2S, 3S, 4S, 5R) -fruktururosozid
, dodekarbonát monodecahydrate

((2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihydroxy-2,5-bis (hydroxymetyl) oxapent-2-yl] oxy-6- (hydroxymetyl) oxahexán-3,4,5-triol)

identifikátoryInformačná karta ICGV100.000.304Číslo ES200-334-9Číslo RTECSWN6500000úniuvlastnostiWITH ₁₂ N ₂₂ O _jedenásťMolárna hmota342,30 g / molvzhľadbiela pevná látkahustota1,587 g / cm3 tuhej látkyTeplota topenianone; rozkladá sa pri 186 ° C (457 K, 459 K)

2000 g / l (25 ° C) (ďalšie teploty sú uvedené v tabuľke nižšie)zadajte P-3,76štruktúra

P2 ₁termochémia1 349,6 kcal / mol (5647 kJ / mol) (vyššia hodnota zahrievania)nebezpečenstváMSDSICSC 1507NFPA 704Letálna dávka alebo koncentrácia (LD, LC):29700 mg / kg (orálne, potkan)Limity vystavenia zdravia v USA (NIOSH):TWA 15 mg / m3 (celkom) TWA 5 mg / m3 (v tomto poradí)TWA 10 mg / m3 (celkom) TWA 5 mg / m3 (v tomto poradí)Severná DakotaSúvisiace zlúčeniny Y uistite sa (čo?) Y N Infobox odkazy

Sacharóza je bežný cukorný stôl. Jedná sa o disacharid, molekula pozostáva z dvoch monosacharidov: glukózy a fruktózy. Sacharóza sa prirodzene vyrába v rastlinách, z ktorých je rafinovaný stolový cukor. Má vzorec C ₁₂ H ₂₂ O _jedenásť.

Na ľudskú spotrebu sa sacharóza extrahuje a rafinuje, buď z cukrovej trstiny alebo z cukrovej repy. Cukrárne sa nachádzajú tam, kde sa pestuje cukrová trstina na drvenie trstiny a výrobu surového cukru, ktorý sa dodáva po celom svete na spracovanie na čistú sacharózu. Niektoré cukrovary tiež spracovávajú surový cukor na čistú sacharózu. Cukrová repa sa nachádza v chladnom podnebí, kde sa pestuje a spracováva priamo na rafinovaný cukor. Proces spracovania cukru zahrnuje premytie kryštálov surového cukru pred ich rozpustením v cukrovom sirupe, ktorý sa filtruje a potom prechádza cez uhlík, aby sa odstránili akékoľvek zvyškové farby. Cukrový sirup je teraz číry, potom sa koncentruje varom vo vákuu a kryštalizuje sa ako konečný čistiaci proces, čím sa získajú kryštály čistej sacharózy. Tieto kryštály sú číre, bez zápachu a majú sladkú chuť. Masovo sú kryštály biele.

Cukor je často ďalšou súčasťou výroby potravín a potravinových receptov. V roku 2013 sa na celom svete vyprodukovalo asi 175 miliónov ton cukru.

obsah

etymológia

Slovo sacharóza bol vytvorený v roku 1857 anglickým chemikom Williamom Millerom z francúzskeho sukra („cukor“) a všeobecnou chemickou príponou cukor -ose. Skratka termín Suc sa vo vedeckej literatúre často používa pre sacharózu..

Sacharóza je zastaraný názov pre cukry všeobecne, najmä pre sacharózu. Názov sacharóza bol vytvorený v roku 1860 francúzskym chemikom Berthelotom.

Fyzikálne a chemické vlastnosti

Štruktúrny O-a- D -glukopyranozyl- (1 → 2) -β- D -fruktofuranosidu

Sacharózová, glukózová a fruktózová zložka sú spojené éterovou väzbou medzi Cl na glukozyltransferázovej podjednotke a C2 na fruktozylovom bloku. Väzba sa nazýva glykozidická väzba. Glukóza existuje prevažne vo forme dvoch izomérnych „pyranóz“ (α a β), ale iba jedna z týchto foriem odkazu na fruktózu. Fruktóza samotná existuje vo forme zmesi „furanóz“, z ktorých každý má izoméry a a p, ale iba jeden špecifický izomér je odkaz na blok glukozyltransferázy. Na sacharóze je pozoruhodné, že na rozdiel od väčšiny disacharidov sa medzi redukčnými koncami glukózy a fruktózy vytvára glykozidická väzba a nie medzi redukujúcim koncom jedného a neredukujúcim koncom ostatných. Táto väzba inhibuje ďalšiu väzbu na ďalšie sacharidové jednotky. Pretože neobsahuje anomérne hydroxylové skupiny, je klasifikovaný ako neredukujúci cukor.

Sacharóza kryštalizuje v monoklinickej vesmírnej skupine P2 ₁ s parametrami mriežky pri izbovej teplote c = 1,08631 nm, b = 0,87044 nm, s = 0,77624 nm, p = 102,938 °.

Čistota sacharózy sa meria polarimetricky prostredníctvom otáčania rovinne polarizovaného svetla s roztokom cukru. Špecifická rotácia pri 20 ° C s použitím žltého svetla „sodík-D“ (589 nm) je + 66,47 °. Pomocou tohto parametra sa analyzujú komerčné vzorky cukru. Sacharóza sa v prostredí nezhoršuje.

Tepelná a oxidačná degradácia

Rozpustnosť sacharózy vo vode pri teplote

T (° C)	S (g / dl)
päťdesiat	259
55	273
60	289
65	306
70	325
75	346
80	369
85	394
90	420

Sacharóza sa pri vysokých teplotách netaví. Namiesto toho sa rozkladá pri 186 ° C (367 ° F) za vzniku karamelu. Rovnako ako iné uhľohydráty, horí na oxid uhličitý a vodu. Miešanie sacharózy s oxidačným činidlom dusičnanu draselného produkuje palivo známe ako kandizované rakety, ktoré sa používa na pohon amatérskych raketových motorov..

Táto reakcia je však trochu zjednodušená. Niektoré z uhlíkov spôsobujú úplnú oxidáciu na oxid uhličitý a prebiehajú aj ďalšie reakcie, ako napríklad konverzná reakcia voda-plyn. Presnejšia teoretická rovnica:

WITH ₁₂ N ₂₂ O _jedenásť + 6,288 KNO ₃ → 3 796 СО ₂ + СО + 5,205 7 794 N ₂ O + 3,065 N ₂ + 3,143 N ₂ + 2,998 K ₂ s ₃ + 0,274 KOH

Sacharóza sa môže dehydratovať kyselinou sírovou za vzniku čiernej pevnej látky bohatej na uhlík, ako je uvedené v nasledujúcom idealizovanom vzorci:

H ₂ SO ₄ (katalyzátor) + C ₁₂ N ₂₂ O _jedenásť → 12 ° C + 11 N ₂ O + teplo (a niektoré H ₂ O + CO ₃ v dôsledku tepla).

Vzorec na rozklad sacharózy môže byť predstavovaný ako dvojkroková reakcia s: prvou zjednodušenou reakciou je dehydratácia sacharózy na čistý uhlík a vodu a potom oxid uhličitý oxiduje CO ₂ s O ₂ zo vzduchu.

WITH ₁₂ N ₂₂ O _jedenásť + zahrievanie → 12 ° C + 11 N ₂ Približne 12 C + 12 O ₂ → 12 СО ₂

hydrolýza

Hydrolýza štiepi glykozidovú väzbu premieňajúcu sacharózu na glukózu a fruktózu. Hydrolýza je však taká pomalá, že roztoky sacharózy môžu sedieť mnoho rokov s malými zmenami. Ak sa však pridá sacharózový enzým, reakcia bude prebiehať rýchlo. Hydrolýza sa môže tiež urýchliť pomocou kyselín, ako je napríklad vínny krém alebo citrónová šťava, ako sú slabé kyseliny. Rovnakým spôsobom kyslosť žalúdočnej šťavy premieňa sacharózu na glukózu a fruktózu počas trávenia, pričom spojenie medzi nimi je acetálovou väzbou, ktorá sa môže prerušiť kyselinou.

Vzhľadom na (vyššiu) výhrevnosť 1349,6 kcal / mol pre sacharózu, 673,0 pre glukózu a 675,6 pre fruktózu, hydrolýzu, emisie asi 1,0 kcal (4,2 kJ) na mol sacharózy alebo asi 3 malé kalórie na gram produktu.

Syntéza a biosyntéza sacharózy

Biosyntéza výnosu sacharózy s použitím prekurzorov UDP-glukózy a 6-fosfátu fruktózy katalyzovaných enzýmom sacharóza-6-fosfát syntáza. Energia pre reakciu sa dosiahne štiepením uridín difosfátu (UDP). Sacharózu tvoria rastliny a cyanobaktérie, ale nie iné organizmy. Sacharóza sa prirodzene nachádza v mnohých rastlinných rastlinách spolu s fruktózovými monosacharidmi. V mnohých druhoch ovocia, ako je ananás a marhuľa, je sacharóza hlavným cukrom. V iných krajinách, ako sú hrozno a hrušky, je hlavným cukrom fruktóza.

Chemická syntéza

Hoci bola sacharóza takmer vždy izolovaná z prírodných zdrojov, jej chemická syntéza bola prvýkrát dosiahnutá v roku 1953 Raymondom Lemieuxom.

zdroje

V prírode je sacharóza prítomná v mnohých rastlinách, najmä v ich koreňoch, plodoch a nektároch, pretože slúži ako prostriedok na ukladanie energie, predovšetkým z fotosyntézy. Mnoho cicavcov, vtákov, hmyzu a baktérií sa hromadí a živí sacharózou v rastlinách a pre niektorých je to hlavný zdroj výživy. Z hľadiska ľudskej spotreby sú medové rastliny obzvlášť dôležité, pretože hromadia sacharózu a vyrábajú med, ktorý je dôležitým potravinovým produktom na celom svete. Samotný uhľohydrát sa skladá hlavne z fruktózy a glukózy s iba sacharózou v stopových množstvách..

Keď ovocie dozrieva, jeho obsah sacharózy zvyčajne prudko stúpa, ale niektoré druhy ovocia neobsahujú takmer žiadnu sacharózu. Patria sem hrozno, čerešne, čučoriedky, černice, figy, granátové jablká, paradajky, avokádo, citróny a vápno.

Sacharóza je prírodný cukor, ale s príchodom industrializácie sa zlepšoval a konzumoval vo všetkých druhoch spracovaných potravín..

výroba

História zdokonalenia sacharózy

Výroba stolového cukru má dlhú históriu. Niektorí vedci tvrdia, že Indovia objavili, ako cukor kryštalizuje počas dynastie Gupta okolo roku 350 po Kr..

Iní vedci poukazujú na starodávne rukopisy Číny z roku BC 8. storočie, keď jeden z najstarších historických zmien o cukrovej trstine súvisí so skutočnosťou, že ich znalosti o cukrovej trstine boli získané z Indie. Okrem toho sa ukazuje, že okolo roku 500 pred Kristom začali obyvatelia modernej Indie vyrábať cukrový sirup a ochladzovali ho vo veľkých plochých miskách, aby sa vyrobili tabuľky surového cukru, ktoré sa ľahšie skladujú a prepravujú. V miestnom rodnom americkom jazyku boli tieto kryštály pomenované Handa (खण्ड), čo je zdrojom slova candy.

Armáda Alexandra Veľkého bola zastavená na brehoch rieky Indus odmietnutím jeho vojsk presunúť sa ďalej na východ. Videli ľudí v indickom subkontinente, ktorí pestujú cukrovú trstinu a ako zrnitý soľ vyrábajú soľ, ako sladký prášok, miestny názov SUGAR (साखर), výrazný sakcharon (ζακχαρον), preložený z gréčtiny (moderná gréčtina, Zachary ζάχαρη). Na ceste späť grécki vojaci vzali späť niektoré medové palice. Cukrová trstina zostala po tisícročia obmedzenou plodinou. Cukor bol zriedkavou komoditou a obchodníci s cukrom sa stali bohatými. Benátky, ktoré boli na vrchole svojej finančnej sily, boli hlavným centrom distribúcie cukru v Európe. Arabi ju začali vyrábať na Sicílii av Španielsku. Až potom, keď križiaci začali súťažiť s medom ako sladidlom v Európe. Španieli začali pestovať cukrovú trstinu v západnej Indii v roku 1506 (Kuba v roku 1523). Prvý portugalský cukrový trstina pestovaná v Brazílii v roku 1532.

Cukor nezostal vo väčšine sveta luxus až do 18. storočia. Iba bohatí si to mohli dovoliť. V 18. storočí v Európe bzučala požiadavka na cukor a v 19. storočí sa začala považovať za ľudskú potrebu. Použitie cukru narástlo s použitím v čaji, v koláčoch, pečive a čokoláde. Dodávatelia na trhu s cukrom v nových formách, ako sú napríklad pevné šišky, ktoré spotrebitelia potrebujú na roztrhnutie kúskov cukru, kliešťového nástroja.

Dopyt po lacnejšom cukre spôsobil najmä osídlenie tropických ostrovov a krajín, kde môžu prekvitať časovo náročné plantáže cukrovej trstiny a výroba stolového cukru. Pestovanie cukrovej trstiny v horúcom a vlhkom podnebí a výroba tabuliek cukru v cukrovarníckom priemysle pri vysokých teplotách bolo ťažké, neľudské zamestnanie. Dopyt po lacnej a poslušnej pracovnej sile na túto prácu, najmä, prvý išiel otrokársky obchod z Afriky (najmä zo západnej Afriky) a potom spojený obchod práce z južnej Ázie (najmä India). Milióny otrokov, po ktorých nasledovali milióny najatých pracovníkov, boli prepravené do Karibiku, Indického oceánu, tichomorských ostrovov, východnej Afriky, Natalu, Severnej a Východnej Južnej Ameriky a juhovýchodnej Ázie. Moderné etnické zloženie mnohých národov, usadené v posledných dvoch storočiach, bolo pod vplyvom stolového cukru.

Od konca 18. storočia sa výroba cukru čoraz viac mechanizuje. Parný stroj najskôr poháňal cukrovar na Jamajke v roku 1768 a krátko nato nahradil priamy oheň ako zdroj technologického tepla para. V tom istom storočí začali Európania experimentovať s výrobou cukru z iných plodín. Andreas Marggrave identifikoval sacharózu v koreňoch repy a jeho učeň Franz Achard postavil závod na spracovanie cukrovej repy v Sliezsku (Prusko). Priemysel cukrovej repy sa však rozbehol počas napoleonských vojen, keď boli Francúzsko a kontinent odrezané od karibského cukru. V roku 2010 sa asi 20 percent svetového cukru vyrábalo z repy..

Dnes veľká továreň na výrobu cukrovej repy produkuje asi 1 500 ton cukru za deň, na nepretržitú výrobu potrebuje stálu pracovnú silu asi 150..

Aktuálne trendy

Tabuľka cukru (sacharózy) pochádza z rastlinných zdrojov. Prevládajú dve dôležité cukrovarnícke plodiny: cukrová trstina (Saccharum spp.) A cukrová repa (Beta Vulgaris), v ktorej cukor predstavuje 12 až 20% suchej hmotnosti rastliny. Medzi drobné komerčné cukrové plodiny patrí datľová palma (Phoenix dactylifera), cirok (obyčajný cirok) a javor cukru (Acer cukor). Sacharóza sa získava extrakciou z týchto kultúr horúcou vodou; Zahustením extraktu sa získajú sirupy, z ktorých môže kryštalizovať sacharóza. V roku 2013 dosiahla globálna produkcia stolového cukru 175 miliónov ton.

Väčšina trstinového cukru pochádza z krajín s teplým podnebím, pretože cukrová trstina netoleruje mrazy. Cukrová repa sa naopak pestuje iba v chladnejších oblastiach s miernym podnebím a netoleruje vysoké teploty. Asi 80 percent sacharózy pochádza z cukrovej trstiny, zvyšok je takmer všetko z cukrovej repy.

V roku 2010 boli Brazília, India, Európska únia, Čína, Thajsko a Spojené štáty hlavnými krajinami vyrábajúcimi cukor na svete. V roku 2013 sa v Brazílii vyrobilo približne 40 miliónov ton stolového cukru, zatiaľ čo India vyprodukovala 25 miliónov, krajiny EÚ-27 16 miliónov, Čína 14 miliónov, Thajsko asi 10 miliónov a Spojené štáty viac ako 7 miliónov..

Z hľadiska regiónu prevláda Ázia vo výrobe cukrovej trstiny, s veľkými príspevkami z Indie, Číny, Thajska a ďalších krajín, ktoré v roku 2006 spolu tvoria 40% svetovej výroby, Južná Amerika je na druhom mieste s 32% svetovej výroby; Afrika a Stredná Amerika každý produkujú 8% a Austrália 5%. Spojené štáty, Karibik a Európa tvoria zvyšok, každý s približne 3%.

Cukrová repa pochádza z oblastí s chladnejším podnebím: severozápadná a východná Európa, severné Japonsko, ako aj niektoré oblasti Spojených štátov (vrátane Kalifornie). Na severnej pologuli pestovania cukrovej repy sa sezóna končí začiatkom zberu okolo septembra. Zber a spracovanie v niektorých prípadoch pokračuje až do marca. Dostupnosť kapacít spracovateľských závodov a počasie ovplyvňujú trvanie zberu a spracovania - priemysel môže plodiny cukrovej repy pred spracovaním skladovať, ale mráz poškodenej repy sa stáva skutočne nespracovateľným..

Brazília je najväčším vývozcom cukru na svete s rýchlosťou 29 miliónov ton za rok 2013. Európska únia (EÚ) sa stala druhým najväčším vývozcom cukru na svete. Spoločná poľnohospodárska politika EÚ stanovuje maximálne kvóty pre produkciu členov tak, aby zodpovedali ponuke a dopytu, ako aj cene. Európa vyváža nadbytočné výrobné kvóty (približne 5 miliónov ton v roku 2003). Časť tejto „kvóty“ cukru je subvencovaná z priemyselných poplatkov, zvyšná časť (približne polovica) sa predáva ako kvóta cukru „C“ za trhové ceny bez subvencií. Tieto dotácie a vysoké dovozné clá sťažujú ostatným krajinám vývoz do krajín EÚ alebo konkurovanie Európanom na svetových trhoch..

Spojené štáty stanovujú vysoké ceny cukru na podporu svojich výrobcov, v dôsledku čoho mnohí bývalí kupujúci cukru prešli na kukuričný sirup (výrobcovia nápojov) alebo sa presťahovali z krajiny (výrobcovia cukroviniek)..

India v roku 2013 spotrebuje viac všetkého cukru na 26 miliónov ton stolového cukru. EÚ-27 je na druhom mieste za 18 miliónov a Čína je na treťom mieste nad 16 miliónov..

Očakáva sa, že nízke ceny cukru povzbudia globálnu spotrebu a obchod, odhaduje sa vývoz o 4 percentá o 59 miliónov ton.

Nízke ceny glukózových sirupov získaných z pšenice a kukurice (kukurice) ohrozujú tradičný trh s cukrom. Používajú sa v spojení s umelými sladidlami a môžu výrobcom nápojov umožniť vyrábať veľmi lacné výrobky..

Kukuričný syrup s vysokým obsahom fruktózy

V Spojených štátoch existujú clá na dovoz cukru a dotácie na výrobu kukurice (kukurice). Kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy (HFCS) je výrazne lacnejší ako rafinovaná sacharóza ako sladidlo. To viedlo k čiastočnému presunu sacharózy v priemyselnej výrobe potravín z USA na HFCS a iné prírodné sladidlá, ktoré neobsahujú sacharózu..

Niektorí ľudia považujú HFCS za nezdravé. Klinickí odborníci na výživu, lekárske úrady a Úrad pre potraviny a liečivá Spojených štátov však takéto problémy odmietli, pretože „sacharóza, FUV, invertný cukor, med a veľa ovocia a štiav dodávajú rovnaký cukor v rovnakých pomeroch tkanivá v rovnakom časovom rámci pre rovnaké metabolické dráhy. “ Aj keď vedecké orgány súhlasia s tým, že dietetické cukry sú zdrojom prázdnych kalórií spojených s určitými zdravotnými problémami, vedecké dôkazy potvrdzujú presvedčenie, že sirupy glukóza-fruktóza, ako napríklad HFCS, nie sú zvlášť zdravé. FDA schvaľuje obmedzenie príjmu všetkých pridaných cukrov vrátane HFCS.

rákosia

Od 6. storočia pred Kristom výrobcovia trstinového cukru rozdrvili zozbieraný rastlinný materiál z cukrovej trstiny s cieľom zbierať a filtrovať šťavu. Potom sa aplikujú na kvapaliny (často s vápnom (oxid vápenatý)), aby sa odstránili nečistoty a potom sa neutralizujú. Varenie šťavy potom umožňuje, aby klesla na dno bagrovania a bastard stúpa na povrch, aby odskočil. Po ochladení tekutina spravidla kryštalizuje počas procesu miešania, aby sa získali kryštály cukru. Centrifugy zvyčajne odstraňujú nekryštalizovaný sirup. Výrobcovia potom môžu buď cukrový výrobok predať na také použitie, alebo ho ďalej spracovať na výrobu ľahších odrôd. Spracovanie sa môže neskôr uskutočniť v inom závode v inej krajine..

Cukrová trstina je jednou z hlavných zložiek brazílskeho poľnohospodárstva; krajina je najväčším producentom cukrovej trstiny na svete a jej derivátov, ako je kryštalizovaný cukor a etanol (etanolové palivo).

repa

Producenti cukrovej repy nasekanú repu nasekajú a potom cukor extrahujú horúcou vodou do „difuzéra“. Alkalický roztok („vápenné mlieko“ a oxid uhličitý z vápennej pece) potom slúži na zrážanie nečistôt (pozri sýtenie oxidom uhličitým). Po filtrácii sa koncentráty šťavy odparia na asi 70% pevných látok a cukor kryštalizuje na kontrolu kryštalizácie. Odstredivka odstraňuje kryštály cukru z kvapaliny, ktorá sa spracúva v stupni kryštalizátora. Ak hospodárske ťažkosti bránia odstráneniu väčšieho množstva cukru, výrobca zlikviduje zvyšnú tekutinu, ktorá sa teraz nazýva melasa, alebo ju predáva výrobcovi krmív pre zvieratá.

Preosiatím výsledného bieleho cukru sa získajú rôzne odrody na predaj.

Cane vs. červená repa

Je ťažké rozlišovať medzi úplne rafinovaným cukrom vyrobeným z repy a trstiny. Jedným zo spôsobov je analýza izotopov uhlíka. Reed používa fixáciu uhlíka C4 a červená repa používa fixáciu uhlíka C3, čo vedie k rozdielnemu pomeru izotopov 13 C a 12 C v sacharóze. Testy sa používajú na odhalenie podvodného zneužívania dotácií Európskej únie alebo na pomoc pri zisťovaní falšovanej ovocnej šťavy.

Cukrová trstina lepšie znáša horúce podnebie, ale výroba cukrovej trstiny potrebuje asi štyrikrát viac vody ako výroba cukrovej repy. Výsledkom je, že niektoré krajiny, ktoré tradične vyrábajú trstinový cukor (napríklad Egypt), vybudovali nové továrne na výrobu cukrovej repy, od roku 2008 niektoré cukrovary spracúvajú cukrovú trstinu aj cukrovú repu a týmto spôsobom predlžujú svoj čas spracovania.

Pri výrobe cukru zostávajú zvyšky, ktoré sa výrazne líšia v závislosti od použitých surovín a miesta výroby. Aj keď sa trstinová melasa často používa pri varení, pre ľudí je melasa z cukrovej repy nepríjemná, a preto je to hlavne ako priemyselné kvasenie surovín (napríklad v destilačnom alkohole) alebo ako krmivo pre zvieratá. Po vysušení môže slúžiť ako palivo na spaľovanie akýkoľvek druh melasy.

Čistý repný cukor sa na trhu ťažko nachádza a je takto označený. Aj keď niektoré značky označujú svoje výrobky jasne ako „čistý trstinový cukor“, repný cukor je takmer vždy označený jednoducho ako cukor alebo čistý cukor. Rozhovor s 5 hlavnými cukrovými repami z výrobných spoločností ukázal, že veľa značiek obchodov alebo výrobky z cukru označených značkou „Private Label“ sú výlučne repným cukrom. Kód sa dá veľa použiť na identifikáciu spoločnosti a závodu, z ktorého cukor pochádza, čo umožňuje repnému cukru určiť, či sú kódy známe..

Kulinársky cukor

mlynský biely

Biely mlyn, nazývaný aj biela plantáž, kryštalický cukor alebo vyšší cukor, sa získava zo surového cukru. Počas výrobného procesu je vystavený oxidu siričitému, aby sa znížila koncentrácia neželezných zlúčenín a pomáha predchádzať ďalšiemu vývoju farby počas kryštalizácie. Aj keď je to spoločné pre oblasti pestovania cukrovej trstiny, tento produkt sa dobre neskladuje ani prepravuje. Po niekoľkých týždňoch má táto prísada tendenciu prispievať k vyblednutiu a zhlukom; Preto je tento druh cukru obvykle obmedzený na miestnu spotrebu..

Blanco directo

Blanco Directo, biely cukor bežný v Indii a ďalších krajinách južnej Ázie, sa získava zrážaním mnohých nečistôt zo šťavy z cukrovej trstiny pomocou kyseliny fosforečnej a hydroxidu vápenatého, podobne ako v prípade techniky karbonizácie používanej pri spracovaní cukrovej repy. Blanco Directo je čistejšie ako mlyny bieleho cukru, ale menej čisté ako biele rafinované.

Biela rafinovaná

Rafinovaná biela je najbežnejšou formou cukru v Severnej Amerike a Európe. Rafinovaný cukor sa vyrába rozpustením a rafináciou surového cukru pomocou kyseliny fosforečnej, ktorá je podobná metóde použitej pre Blanco Directo, proces karbonizácie s použitím hydroxidu vápenatého a oxidu uhličitého alebo pomocou rôznych stratégií filtrácie. Potom sa ďalej čistil filtráciou cez vrstvu alebo uhlie s aktívnym uhlím. Výroba cukrovej repy z rafinovaných rastlín bieleho cukru priamo bez medziproduktu surového cukru.

Rafinovaný biely cukor sa zvyčajne predáva ako cukrový piesok, ktorý bol sušený, aby sa zabránilo zhlukovaniu, a je dodávaný v rôznych veľkostiach kryštálov pre domáce a priemyselné použitie:

• Napríklad hrubý mletý cukor (tiež nazývaný „perlový cukor“, „zdobiaci cukor“, niblovaný cukor alebo cukrové špičky) je hrubý obilný cukor, ktorý sa používa na pridanie iskry a arómy na vrchol pečeného tovaru a cukroviniek. Jeho veľké reflexné kryštály sa pri vystavení teplu nerozpúšťajú.
• Granulát, známy ako cukor, s veľkosťou zŕn približne 0,5 mm v priemere. Kocky cukru sú hrudky na bežnú spotrebu, ktoré sa získavajú zmiešaním granulovaného cukru s cukrovým sirupom.
• Koliesko (alebo koliesko) (0,35 mm), veľmi dobrý cukor v Spojenom kráľovstve a ďalších krajinách Spoločenstva, pomenované tak, pretože zrno je dosť malé na to, aby sa zmestilo cez koliesko, ktoré je malou nádobou s perforovanou hornou časťou, z ktorej posypeme cukrom do stola. Bežne sa používa v pečive a miešaných nápojoch a predáva sa ako „najlepší“ cukor v Spojených štátoch. Vďaka svojej jemnosti sa rozpúšťa rýchlejšie ako bežný biely cukor, a preto je obzvlášť užitočný v pusinách a studených tekutinách. Ricínový cukor sa môže pripraviť doma mletím granulovaného cukru na niekoľko minút v trecej miske alebo v kuchynskom robote.
• Prášok, 10X cukor, cukrárenský cukor (0,060 mm) alebo práškový cukor (0,024 mm), vyrobené mletím cukru na jemný prášok. Výrobca môže pridať malé množstvo činidla proti spekaniu, aby sa zabránilo zhlukovaniu - buď kukuričný škrob (1% až 3%) alebo fosforečnan vápenatý.

Hnedý cukor pochádza buď z neskorších fáz trstinového cukru, rafinuje sa, keď cukor tvorí malé kryštály s výraznou melasou, alebo z poťahovania bieleho rafinovaného cukru sirupom z trstinového sirupu (melasa). Sfarbenie hnedého cukru a chuť sa zvyšujú so zvýšením obsahu melasy, čím sa stávajú vlastnosťami zadržiavajúcimi vodu. Hnedý cukor tiež má tendenciu tuhnúť, keď je vystavený atmosfére, hoci správne spracovanie to môže zmeniť..

meranie

Rozpustený cukor

Vedci a cukrovarnícky priemysel používajú stupnice Brix (symbol ° Bx), predstavené Adolfom Brixom, ako jednotku merania pomeru hmotností rozpustenej látky k vode v kvapaline. Roztok sacharózy 25 ° Bx má 25 gramov sacharózy na 100 gramov kvapaliny; alebo inými slovami, v 100 g roztoku existuje 25 gramov sacharózového cukru a 75 g vody.

Stupne Brix sa merajú pomocou infračerveného senzora. Toto meranie by sa nemalo rovnať Brixovým stupňom z merania hustoty alebo indexu lomu, pretože bude konkrétne merať koncentráciu rozpusteného cukru namiesto všetkých rozpustených tuhých látok. Ak sa používa refraktometer, výsledok by sa mal uviesť ako „refraktometrická sušená látka“ (RDS). Dalo by sa hovoriť o tekutine, ktorá má 20 ° Bx RDS. To sa týka merania hmotnostného percentuálneho podielu z celkovej sušiny, a hoci to nie je technicky rovnaké ako Brixove stupne stanovené pomocou infračervenej metódy, robí presné meranie sacharózy, pretože sacharóza v skutočnosti tvorí väčšinu sušiny. Vzhľad v rade infračervených meracích senzorov Brix umožnil meranie množstva rozpusteného cukru v ekonomických produktoch priamym meraním..

spotreba

Rafinovaný cukor bol luxus až do 18. storočia. V 18. storočí sa rozšírila a v 19. storočí sa stala nevyhnutnou potravou. Tento vývoj chuti a dopytu po cukre ako základnej zložke potravín vyvolali významné hospodárske a sociálne zmeny. Nakoniec sa stolový cukor stal dostatočne lacným a natoľko všeobecným, aby ovplyvnil štandardnú kuchyňu a ochutené nápoje.

Sacharóza je jedným z najdôležitejších prvkov cukroviniek a zákuskov. Kuchári ju používajú na sladenie - jej fruktózová zložka, ktorá má takmer dvojnásobnú sladkosť glukózy, robí sacharózu výrazne sladšou v porovnaní s inými sacharidmi. Môže tiež pôsobiť ako konzervačný prostriedok pri použití v dostatočných koncentráciách. Sacharóza je nevyhnutná pre štruktúru mnohých potravín vrátane cukroviniek a sušienok, pečiva a koláčov, cukroviniek a zmrzliny a sorbiet. Je bežnou súčasťou mnohých spracovaných a tzv. Nezdravých potravín..

Gestačný cukor s chémiou cukrovky

Sortiment cukru

Základom sortimentu cukru v obchode je granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Hnedý cukor je dnes medzi kupujúcimi na rozdiel od bieleho považovaný za menej populárny. Rozsah cukru:

1. Pevné a uvoľnené.
2. Kryštálový cukor.
3. Štiepaný kusový cukor a rezaný.
4. Lízatko, kameň.

Repný biely cukor

Biely alebo bežný cukor je bežné sladidlo v potravinách. Získava sa spracovaním cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Podniky cukrovarníckeho priemyslu vyrábajú hlavné druhy bieleho cukru - granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Biely cukor je k dispozícii ako granulovaný cukor a rafinovaný cukor v kusoch..

Rafinovaný cukor

Rafinovaný cukor sa vyrába z granulovaného cukru. Aby sa získal rafinovaný cukor rozpustený vo vode, výsledný sirup sa ďalej čistí - rafinuje. V dôsledku rafinácie sa rafinácia získa s vysokým obsahom sacharózy, čo je produkt, ktorý sa maximálne čistí od nečistôt.

Rafinovaný cukor sa vyrába v nasledujúcom sortimente:

1. Lisované drvené rafinované.
2. Lisované kocky rafinované.
3. Stlačené okamžité vylepšenie.
4. Lisovaný rafinovaný cukor v malom balení - cestná možnosť.
5. Rafinovaný cukor vysokej biologickej hodnoty s prídavkom citrónovej trávy alebo eleuterokoka.

Rafinovaný produkt je zabalený do kartónových škatúľ a v tejto forme sa tovar z cukrovarov vykladá do obchodov.

Kryštálový cukor

Rafinovaný granulovaný cukor sa vyrába z rafinovaného cukrového sirupu. V závislosti od veľkosti kryštálov sa granulovaný cukor dodáva v nasledujúcom sortimente:

Na rozdiel od rafinovaného cukru obsahuje biely piesok malé množstvo živín: vápnik, sodík, železo a draslík. Granulovaný cukor vo vreciach a vreciach.

Vanilkový cukor

Kulinárski odborníci na vanilkový cukor sa často nazývajú vanilka alebo vanilín. Aký je rozdiel medzi vanilkovým a vanilkovým cukrom? Aby ste pochopili, ako sa obyčajný cukor líši od vanilkového cukru, musíte vedieť, čo je vanilkový cukor.

Vanilka je bežný cukor ochutený vanilkovými strukmi. Skutočná vanilka sa považuje za drahý a cenný produkt. Vanilín je látka odvodená od vanilky, jej umelej náhrady.

Oblasti použitia

1. Potravinársky priemysel. Disacharid sa používa ako nezávislý potravinový výrobok (cukor), konzervačný prostriedok (vo vysokých koncentráciách), zložka kulinárskych výrobkov, alkoholické nápoje, omáčky. Okrem toho sa umelý med získava zo sacharózy..
2. Biochémie. Polysacharid sa používa ako substrát pri príprave (fermentácii) glycerolu, etanolu, butanolu, dextránu, levulínovej kyseliny a kyseliny citrónovej..
3. Farmakológie. Sacharóza (z cukrovej trstiny) sa používa na výrobu práškov, liekov, sirupov, a to aj pre novorodencov (na sladkú chuť alebo konzerváciu)..

Okrem toho sa sacharóza v kombinácii s mastnými kyselinami používa ako neiónové detergenty (látky, ktoré zlepšujú rozpustnosť vo vodných médiách) v poľnohospodárstve, kozmetike a pri tvorbe detergentov..

Najlepšie materiály mesiaca

• Prečo nemôžete ísť na diétu sami
• 21 tipov na nekupovanie zastaraného produktu
• Ako uchovávať čerstvé ovocie a zeleninu: jednoduché triky
• Ako prelomiť chuť na sladkosti: 7 nečakaných produktov

získanie

Vo vegetácii sa nachádza veľké množstvo hroznového cukru, najmä ovocia a listov. Preto sa látka môže konzumovať priamo z ovocia a bobúľ. Glukóza je konečným produktom fotosyntézy:

V priemysle je zlúčenina izolovaná hydrolýzou polysacharidov. Počiatočné produkty sú zemiakový alebo obilný škrob, ako aj celulóza. K surovine zriedenej vodou sa pridá horúci roztok kyseliny sírovej alebo chlorovodíkovej. Výsledná zmes sa zahrieva, až kým sa polysacharidy úplne nerozložia:

Kyselina sa neutralizuje kriedou alebo porcelánom, potom sa roztok prefiltruje a odparí. Vytvorené kryštály - glukóza.

Obr. 2. Schéma produkcie glukózy.

V laboratóriách sa dextróza izoluje z formaldehydu v prítomnosti katalyzátora - Ca (OH).₂:

V tráviacom trakte sa polysacharidy získané z potravy rýchlo rozkladajú na fruktózu a glukózu, ktoré sa podieľajú na bunkovom metabolizme.

Sacharóza

V procese hydrolýzy sacharózy sa popri glukóze a fruktóze vytvárajú aj voľné radikály, ktoré blokujú pôsobenie ochranných protilátok. Molekulové ióny „paralyzujú“ ľudský imunitný systém, v dôsledku čoho sa telo stáva náchylným na inváziu cudzích „činiteľov“. Tento jav je základom hormonálnej nerovnováhy a rozvoja funkčných porúch..

Negatívne účinky sacharózy na organizmus:

• spôsobuje narušenie minerálneho metabolizmu;
• „Bombardéry“ ostrovný aparát pankreasu spôsobujúci patologické nálezy orgánov (diabetes, prediabetes, metabolický syndróm);
• znižuje funkčnú aktivitu enzýmov;
• vytesňuje z tela meď, chróm a zvyšuje riziko rozvoja sklerózy, trombózy, srdcového infarktu, patológií krvných ciev;
• znižuje odolnosť proti infekciám;
• okyslí telo a vyvolá výskyt acidózy;
• narušuje vstrebávanie vápnika a horčíka v zažívacom trakte;
• zvyšuje kyslosť žalúdočnej šťavy;
• zvyšuje riziko ulceróznej kolitídy;
• potencuje obezitu, rozvoj parazitických nákaz, výskyt hemoroidov, pľúcny emfyzém;
• zvyšuje hladinu adrenalínu (u detí);
• vyvoláva exacerbáciu žalúdočných vredov, 12 - dvanástnikových vredov, chronickú apendicitídu, astmatické záchvaty;
• zvyšuje riziko srdcovej ischémie, osteoporózy;
• potencuje výskyt kazu, periodontálneho ochorenia;
• spôsobuje ospalosť (u detí);
• zvyšuje systolický tlak;
• spôsobuje bolesti hlavy (v dôsledku tvorby solí kyseliny močovej);
• „Znečisťuje“ telo a vyvoláva alergie na jedlo;
• porušuje štruktúru proteínov a niekedy aj genetické štruktúry;
• spôsobuje toxikózu u tehotných žien;
• mení molekulu kolagénu a potencuje vzhľad skorých šedivých vlasov;
• zhoršuje funkčný stav pokožky, vlasov, nechtov.

Ak je koncentrácia sacharózy v krvi väčšia, ako potrebuje telo, prebytok glukózy sa premení na glykogén, ktorý sa ukladá vo svaloch a pečeni. V tomto prípade nadbytok látky v orgánoch potencuje tvorbu „depotu“ a vedie k premene polysacharidu na mastné zlúčeniny..

Benefit a denná požiadavka

Metabolizmus sacharózy je sprevádzaný uvoľňovaním kyseliny adenozíntrifosforečnej (ATP), ktorá je hlavným „dodávateľom“ energie do tela. Podporuje normálne krvné bunky, životne dôležitú činnosť nervových buniek a svalových vlákien. Okrem toho nevyužitá časť sacharidu sa v tele používa na vytváranie glykogénových, tukových a proteínovo-uhlíkových štruktúr. Je zaujímavé, že plánované rozloženie uloženého polysacharidu poskytuje stabilnú koncentráciu glukózy v krvi.

Vzhľadom na to, že sacharóza je „prázdny“ sacharid, denná dávka by nemala prekročiť desatinu spotrebovaných kilokalórií..

V záujme zachovania zdravia odborníci na výživu odporúčajú obmedziť príjem sladkostí na nasledujúce bezpečné normy za deň:

• pre dojčatá vo veku od 1 do 3 rokov - 10 - 15 gramov;
• pre deti do 6 rokov - 15 - 25 gramov;
• pre dospelých 30 - 40 gramov denne.

Pamätajte, že „norma“ sa netýka iba sacharózy v čistej forme, ale aj „skrytého“ cukru obsiahnutého v nápojoch, zelenine, bobuľovinách, ovocí, cukrovinkách, pečive. Preto je pre deti do jedného a pol roka lepšie vylúčiť výrobok zo stravy.

Energetická hodnota 5 gramov sacharózy (1 čajová lyžička) je 20 kcal.

Znaky nedostatku zlúčeniny v tele:

• depresívny stav;
• apatia;
• Podráždenosť;
• závraty;
• migréna;
• rýchla únava;
• znížená kognitívna funkcia;
• strata vlasov;
• nervózne vyčerpanie.

Potreba disacharidu stúpa s:

• intenzívna mozgová činnosť (kvôli výdaju energie na udržanie priechodu impulzu pozdĺž axónu nervových vlákien - dendrit);
• toxické zaťaženie tela (sacharóza vykonáva bariérovú funkciu, chráni pečeňové bunky pomocou párovaných glukurónov a kyselín sírových).

Pamätajte, že zvýšenie dennej dávky sacharózy je dôležité s mimoriadnou opatrnosťou, pretože prebytok látok v tele je plný funkčných porúch pankreasu, patológií kardiovaskulárnych orgánov a výskytu zubného kazu...

Ako minimalizovať poškodenie sacharózy

Vzhľadom na to, že sacharóza zosilňuje syntézu hormónu radosti (serotonínu), príjem sladkých jedál vedie k normalizácii psycho-emocionálnej rovnováhy človeka..

V tomto prípade je dôležité vedieť, ako neutralizovať škodlivé vlastnosti polysacharidu., Užitočné rady:

1. Nahraďte biely cukor prírodnými sladkosťami (sušené ovocie, med), javorovým sirupom, prírodnou steviou.
2. Vylúčte z každodenného jedla jedlá s vysokým obsahom glukózy (koláče, sladkosti, koláče, sušienky, džúsy, nápoje v obchode, biela čokoláda).
3. Uistite sa, že zakúpené výrobky neobsahujú biely cukor, škrobový sirup.
4. Používajte antioxidanty, ktoré neutralizujú voľné radikály a zabraňujú poškodeniu kolagénom zložitými cukrami. Medzi inhibítory vitamínového radu patria: beta - karotén, tokoferol, vápnik, L - kyselina askorbová, biflavanoidy.
5. Jesť dve mandle po sladkom jedle (na zníženie rýchlosti absorpcie sacharózy v krvi).
6. Pite jeden a pol litra denne v čistom stave.
7. Po každom jedle si vypláchnite ústa.
8. Choďte na šport. Fyzická aktivita stimuluje uvoľňovanie prírodného hormónu radosti, v dôsledku čoho nálada stúpa a chuť na sladké jedlá sa znižuje.

Na minimalizáciu škodlivých účinkov bieleho cukru na ľudské telo sa odporúča uprednostňovať sladidlá..

Tieto látky sa v závislosti od pôvodu delia na dve skupiny:

• prírodný (stevia, xylitol, sorbitol, manitol, erytritol);
• umelé (aspartám, sacharín, acesulfám draselný, cyklamát).

Pri výbere sladidiel je lepšie uprednostniť prvú skupinu látok, pretože výhody druhej nie sú úplne pochopené. V tomto prípade je dôležité si uvedomiť, že zneužívanie alkoholov cukrov (xylitol, manitol, sorbitol) je spojené s hnačkami..

Chemické a fyzikálne vlastnosti

Rozpustnosť (v gramoch na 100 gramov rozpúšťadla): vo vode 179 (0 ° C) a 487 (100 ° C), v etanole 0,9 (20 ° C). Mierne rozpustný v metanole. Nerozpustný v dietyléteri. Hustota 1,5879 g / cm3 (15 ° C). Špecifická rotácia pre sodíkovú D-líniu: 66,53 (voda; 35 g / 100 g; 20 ° C). Po ochladení tekutým vzduchom sa kryštály sacharózy po osvetlení jasným svetlom fosforesujú. Nevykazuje regeneračné vlastnosti - nereaguje s činidlami Tollens, Feling a Benedict. Netvorí otvorenú formu, preto nevykazuje vlastnosti aldehydov a ketónov. Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov. Ak sa roztok sacharózy pridá k hydroxidu meďnatému, vytvorí sa jasne modrý roztok cukru medi. V sacharóze sa nenachádza žiadna aldehydová skupina: ak sa zahrieva roztokom amoniaku z oxidu strieborného (I), nedáva „strieborné zrkadlo“, keď sa zahrieva s hydroxidom meďnatým, netvorí červený oxid medi (I). Z izomérov sacharózy s molekulovým vzorcom C12H22O11 je možné rozlíšiť maltózu a laktózu.

Sacharózová reakcia s vodou

Ak povaríte roztok sacharózy niekoľkými kvapkami kyseliny chlorovodíkovej alebo sírovej a neutralizujete kyselinu zásadou a potom roztok zahrejete, objavia sa molekuly s aldehydovými skupinami, ktoré obnovujú hydroxid medi (II) na oxid medi (I). Táto reakcia ukazuje, že sacharóza pod katalytickým účinkom kyseliny podlieha hydrolýze, ktorá vedie k tvorbe glukózy a fruktózy:

Reakcia s hydroxidom meďnatým (II)

V molekule sacharózy je niekoľko hydroxylových skupín. Preto zlúčenina interaguje s hydroxidom meďnatým podobne ako glycerín a glukóza. Ak sa k zrazenine hydroxidu meďnatého pridá roztok sacharózy, rozpustí sa; tekutina zafarbí na modro. Na rozdiel od glukózy však sacharóza neznižuje hydroxid medi (II) na oxid medi (I).

Poznámky

1. ↑ Acarabose: návod na použitie.

Je žiaduce vylepšiť tento článok o chémii? Nájdite a usporiadajte formou poznámok pod čiarou odkazy na autoritatívne zdroje, ktoré potvrdzujú napísané.

Toto je článok o biochémii. Projekt môžete pomôcť jeho doplnením..

sacharidy
Bežné:	Aldózy · Ketózy · Furanózy · Pyranózy
geometria	Anomery · Mutarotácia · Howorsova projekcia
monosacharidy	Dioses Aldodióza (glykolaldehyd) trioses Ketotrióza (dihydroxyacetón) · Aldotrióza (glyceraldehyd) Tetrosa Ketotetóza (erytruóza) · Altotetóza (erytóza, treóza) pentóza Ketopentózy (ribulóza, xylóza) Aldopentózy (ribóza, arabinóza, xylóza, lixóza, apiosa) Deoxysacharidy (deoxyribóza) hexózy Ketohexózy (psychóza, fruktóza, sorbóza, tagatóza) Aldohexózy (Allosa, Altrose, Glukóza, Manóza, Guóza, Idóza, Galaktóza, Talose) Deoxysacharidy (fukóza, fukóza, ramnóza) Heptoses Ketoheptózy (sedoheptulóza, mannoheptulóza) > 7 Októzy · Nonózy (kyselina neuraminová) · Kyseliny sialové (kyselina N-acetylneuraminová)
Multisaccharides	disacharidy Sacharóza · Laktóza · Maltóza · Nigeróza · Trehalóza · Turanóza · Cellobióza · Melibióza · Genciobióza · Vicianose · Rutinóza trisacharidov Rafinóza · Melicytóza · Maltotrióza · Gentanóza · Solatrióza · Cellotrióza · Erlóza tetrasacharidy Acarbose Stachyose oligosacharidy Fruktooligosacharidy · Galaktooligosacharidy · Mannanoligosacharidy · Izomaltanoligosacharidy · Maltodextrín · polysacharidy Glykogén · Škrob · Celulóza · Chitín · Amylóza · Amylopektín · Sacharóza · Fruktany (Inulín, Levan) · Dextran · Pektín · Galaktán · Mannan · Xylán · Araban · Galaktomanan · Agaróza · Lichenín · Pullulan
Deriváty uhľohydrátov	Aminosugar · Fosforygar · Anhydrosugar · Glykozidy · N-Glykozidy · Glykaly · Glykony · Enosy · Glykozény · Glykozány · Glykány · Glukány glykosaminoglykánová Heparín · Heparín sulfát · Chondroitín · Chondroitín sulfát · Kyselina hyalurónová · Heparan · Dermatan · Dermantansulfát · Keratan · Keratansulfát · Peptidoglykán · Chitosamín · Chondrosamín aminoglykozidy Kanamycín · Streptomycín · Tobramycín · Neomycín · Paromomycín · Apramycín · Gentamicín · Netilmicín · Amikacín

sacharóza, sacharóza wikipedia, sacharóza wikipedia, sacharóza hydroxid meďnatý 2, sacharóza kazaksha, prezentácia sacharózy, projekt sacharózy, vzorec sacharózy, sacharóza, sladidlo

Ako sacharóza ovplyvňuje ľudské telo

Dôležité! Látka poskytuje ľudskému telu úplnú zásobu energie, ktorá je nevyhnutná pre fungovanie všetkých orgánov a systémov., Sacharóza stimuluje ochranné funkcie pečene, zlepšuje činnosť mozgu, chráni človeka pred vystavením toxickým látkam

Sacharóza stimuluje ochranné funkcie pečene, zlepšuje činnosť mozgu, chráni človeka pred vystavením toxickým látkam.

Podporuje činnosť nervových buniek a priečne pruhovaných svalov.

Z tohto dôvodu sa prvok považuje za najdôležitejší spomedzi tých, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách..

Ak má ľudské telo nedostatok sacharózy, môžu sa pozorovať nasledujúce príznaky:

• pokorenie;
• nedostatok energie;
• apatia;
• Podráždenosť;
• depresie.

Okrem toho sa blaho môže postupne zhoršovať, takže je potrebné normalizovať množstvo sacharózy v tele v čase.

Vysoké hladiny sacharózy sú tiež veľmi nebezpečné:

1. svrbenie pohlavných orgánov;
2. kandidóza;
3. zápalové procesy v ústnej dutine;
4. parodontálne ochorenie;
5. nadváhou;
6. zubný kaz.

Ak je ľudský mozog preťažený aktívnou duševnou aktivitou alebo ak je telo postihnuté toxickými látkami, dramaticky sa zvyšuje potreba sacharózy. Naopak, táto potreba sa znižuje, ak má osoba s nadváhou alebo trpí cukrovkou.

Chemický vzorec cukor

Príkladom najbežnejších disacharidov v prírode (oligosacharid) je sacharóza (repný alebo trstinový cukor)..

Oligosacharidy sú kondenzačné produkty dvoch alebo viacerých molekúl monosacharidov.

Disacharidy sú uhľohydráty, ktoré sa pri zahrievaní vodou v prítomnosti minerálnych kyselín alebo pod vplyvom enzýmov podrobia hydrolýze a rozpadnú sa na dve molekuly monosacharidov..

Fyzikálne vlastnosti a povaha

1. Je to bezfarebný kryštál sladkej chuti, dobre rozpustný vo vode.

2. Teplota topenia sacharózy 160 ° C.

3. Keď roztavená sacharóza stuhne, vytvorí sa amorfná priehľadná hmota - karamel.

4. Obsahujú v mnohých rastlinách: v šťave z brezy, javora, v mrkve, melóne, ako aj v cukrovej repe a cukrovej trstine..

Štruktúra a chemické vlastnosti

2. Sacharóza má zložitejšiu štruktúru ako glukóza. Molekula sacharózy pozostáva z glukózových a fruktózových zvyškov vzájomne spojených v dôsledku interakcie hemiacetálnych hydroxylov s (1 → 2) -glykozidovou väzbou:

3. Prítomnosť hydroxylových skupín v molekule sacharózy sa ľahko potvrdí reakciou s hydroxidmi kovov.

Ak sa roztok sacharózy pridá k hydroxidu meďnatého, vytvorí sa jasne modrý roztok cukru medi (kvalitatívna reakcia viacsýtnych alkoholov)..

4. V sacharóze sa nenachádza žiadna aldehydová skupina: pri zahrievaní s roztokom amoniaku z oxidu strieborného (I) nedáva „strieborné zrkadlo“, pri zahrievaní s hydroxidom meďnatým netvorí červený oxid meďnatý (I).

5. Sacharóza na rozdiel od glukózy nie je aldehyd. Sacharóza, ktorá je v roztoku, nevstúpi do reakcie „strieborného zrkadla“, pretože sa nemôže zmeniť na otvorenú formu obsahujúcu aldehydovú skupinu. Takéto disacharidy nie sú schopné oxidovať (t.j. sú redukčnými činidlami) a nazývajú sa neredukujúce cukry..

6. Sacharóza je najdôležitejším z disacharidov..

7. Získava sa z cukrovej repy (obsahuje až 28% sacharózy v sušine) alebo z cukrovej trstiny.

Dôležitou chemickou vlastnosťou sacharózy je schopnosť podstúpiť hydrolýzu (keď je zahrievaná v prítomnosti iónov vodíka). V tomto prípade molekula glukózy a fruktóza sú tvorené z jednej molekuly sacharózy: Z izomérov sacharózy s molekulovým vzorcom C12H22O11 je možné rozlíšiť maltózu a laktózu

Z izomérov sacharózy s molekulovým vzorcom C₁₂N₂₂O_jedenásť, maltóza a laktóza sa dajú rozlíšiť.

Počas hydrolýzy sa rôzne disacharidy rozdeľujú na svoje monosacharidy v dôsledku prerušenia väzieb medzi nimi (glykozidické väzby):

Reakcia hydrolýzy disacharidov je teda inverzným procesom ich tvorby z monosacharidov.

Cukor Harm

Nadmerné používanie tejto zlúčeniny môže byť nebezpečné. Je to spôsobené tvorbou voľných radikálov, ktoré sa vyskytuje počas hydrolýzy. Vďaka nim imunitný systém oslabuje, čo vedie k zvýšenej zraniteľnosti tela.

Možno nazvať tieto negatívne aspekty vplyvu produktu:

• narušenie metabolizmu minerálov;
• znížená odolnosť proti infekčným chorobám;
• fatálny účinok na pankreas, v dôsledku ktorého sa vyvíja diabetes;
• zvýšená kyslosť žalúdočnej šťavy;
• vytlačenie vitamínov B z tela, ako aj nevyhnutných minerálov (v dôsledku toho sa vyvíja cievna patológia, trombóza a srdcový infarkt);
• stimulácia produkcie adrenalínu;
• škodlivý účinok na zuby (zvýšené riziko zubného kazu a periodontálneho ochorenia);
• zvýšenie tlaku;
• pravdepodobnosť toxikózy;
• narušenie absorpcie horčíka a vápnika;
• negatívne účinky na pokožku, nechty a vlasy;
• tvorba alergických reakcií v dôsledku „znečistenia“ tela;
• prispievanie k zvyšovaniu hmotnosti;
• zvýšené riziko parazitických infekcií;
• vytváranie podmienok pre rozvoj skorých šedivých vlasov;
• stimulácia exacerbácií peptického vredu a bronchiálnej astmy;
• možnosť osteoporózy, ulceróznej kolitídy, ischémie;
• pravdepodobnosť zvýšenia hemoroidov;
• zvýšené bolesti hlavy.

V tejto súvislosti je potrebné obmedziť spotrebu tejto látky a zabrániť jej nadmernému hromadeniu.

Kde sa používa cukor

V potravinách sa výrobok používa v rôznych jedlách. Ako hlavná zložka je sacharóza spolu s múkou súčasťou receptov na tradičné cesto na pizzu. Všade, kde sa sacharóza používa v cukrárskom priemysle, na výrobu kondenzovaného mlieka. Sladké pečivo, polevy dezertného koláča, niektoré druhy pizze obsahujú sladkú prísadu.

Biely cukor je vynikajúci konzervačný prostriedok, ktorý sa pridáva pri chladení zimných džemov. Obsahuje takmer všetky domáce konzervácie. Výrobky, v ktorých sa cukor dodáva výrobcovi:

1. Párky, párky a párky.
2. kečupy,.
3. Okamžitá kaša v obaloch, raňajkové cereálie.
4. Konzervované mäso.
5. Beztukové jogurty, tvaroh.
6. Džúsy, sóda, koktaily.
7. Sirupy, zmrzlina.
8. Mrazené potraviny.
9. Cukrovinky, pekárstvo.
10. Pivo, Kvass.

Cukor sa okrem potravín používa na výrobu liekov, v tabakovom priemysle, v kožiarskom priemysle, v chemickom priemysle sa bežne používa.

Výroba sacharózy

Na extrakciu tohto uhľohydrátu v priemyselnom merítku sa používajú fyzikálne a mechanické metódy expozície..

Zvážte, ako sa vyrába cukrová repa (biely cukor)

1. Rafinovaná cukrová repa sa melie v krájačoch cukrovej repy.
2. Nasekané suroviny sa umiestnia do difúzorov a potom nimi prechádza horúca voda. Výsledkom je, že 90 - 95% sacharóza sa vymyje z repy..
3. Na výsledný roztok sa pôsobí vápenným mliekom (na vyzrážanie nečistôt). Počas reakcie hydroxidu vápenatého s organickými kyselinami obsiahnutými v roztoku sa tvoria slabo rozpustné vápenaté soli a pri interakcii so sacharózou rozpustný cukor vápenatý.
4. Aby sa vyzrážal hydroxid vápenatý, oxid uhličitý prechádza cez „sladký“ roztok.
5. Potom sa prefiltruje a potom sa odparí vo vákuu - prístroj. Izolovaný cukor - surový má žltý odtieň, pretože obsahuje farbiace látky.
6. Na odstránenie nečistôt sa sacharóza znovu rozpustí vo vode a potom sa roztok nechá prejsť aktívnym uhlím.
7. „Čistá“ zmes sa znovu odparí vo vákuových zariadeniach. Výsledkom je rafinovaný (biely) cukor.
8. Výsledný produkt sa podrobí kryštalizácii odstredením alebo rozdelením kompaktných "cukrových hláv" na malé kúsky.

Hnedý roztok (melasa), ktorý zostáva po extrakcii sacharózy, sa používa na výrobu kyseliny citrónovej.

Príklady riešenia problémov

Úloha	Vypočítajte molárnu hmotnosť sacharózy, ak je známe, že jej roztok s vytvára osmotický tlak v atm. na.
rozhodnutie	Píšeme výraz pre osmotický tlak a molaritu roztoku: Kombináciou týchto dvoch rovníc vyjadríme molárnu hmotnosť: Hustota roztoku sacharózy s hmotnostnou frakciou at je g / ml. Osmotický tlak prenesieme na Pascala: Absolútna teplota je:, potom je molárna hmotnosť sacharózy: g / mol
odpoveď	g / mol

Úloha	Koľko tepla sa uvoľní pri horení g sacharózy za štandardných podmienok?
rozhodnutie	Píšeme rovnicu pre chemickú reakciu spaľovania sacharózy: Z referenčnej knihy nájdeme štandardnú molárnu entalpiu spaľovania sacharózy vypočítanú na mol: Vypočítajte počet mólov sacharózy: Počítame pre móly sacharózy: kj
odpoveď	Vytvorené teplo KJ.

Z čoho sa cukor vyrába

V skúmavke zohrejte trochu cukru - najskôr opatrne a potom silnejšie. Cukor sa topí, stáva nahnedlý, potom sčernie a nakoniec po silnom kalcinácii z neho zostane takmer čistý uhlík a v hornej časti skúmavky kondenzujú kvapôčky vody.

Všeobecný vzorec uhľohydrátov je Cm (N₂O) n, kde m a n sú celé čísla. Väčšina uhľohydrátov - teda ich názov pochádza - sa dá považovať za zloženú z uhlíka a vody. Keď sme zahrievali bez kyslíka, rozpadli sa, ako sme práve videli, na ich základné časti.

Vzorec uvedený pre jeden zo sacharidov naznačuje, že ich molekuly majú dosť zložitú štruktúru. Hydroxylové skupiny a atómy vodíka sú spojené s reťazcom atómov uhlíka, ktorý sa skladá zo šiestich atómov v najdôležitejších druhoch cukrov..

Molekula tiež obsahuje zvyšok aldehydovej skupiny, vďaka ktorej vzniká tzv. Kyslíkový mostík. Štruktúra uhľohydrátov je uvedená vyššie na príklade hroznového cukru, ktorý chemici nazývajú glukózou..

Spolu s kruhovou formou je v glukózovom roztoku v rovnováhe s malým množstvom formy reťazca, ktorá obsahuje aldehydovú skupinu CH = O..

Keď je hydroxylová skupina pripojená k nenasýtenej väzbe aldehydovej skupiny CH = O, molekula nadobúda vyššie uvedený prstencový tvar. Vzájomné premeny reťazcového a prstencového tvaru sú reverzibilné. V dôsledku reťazcovej formy glukóza vstupuje do reakcií charakteristických pre alkanaly (aldehydy)..

Molekuly glukózy sa môžu kombinovať navzájom alebo s molekulami iných podobných cukrov za vzniku dlhých reťazcov. Inými slovami, sú schopné polykondenzácie so separáciou vody. Táto kombinácia zvyškov glukózy vytvára škrob, ktorý obsahuje v priemere 200 až 1 000 glukózových jednotiek alebo celulózu, v ktorej je ešte viac spojených - 300 až 5 000 glukózových jednotiek v reťazci.

Na rozdiel od jednoduchých cukrov sa tieto látky nazývajú polysacharidy. Jednoduché cukry obsahujúce iba jednu jednotku v molekule sa nazývajú monosacharidy. Glukóza je príkladom monosacharidu..

Záverom konštatujeme, že trstinový cukor (sacharóza) obsiahnutý v cukrovej trstine, cukrovej repe a niektorých ďalších rastlinách je disacharid. Skladá sa z dvoch jednotiek - zvyšok molekuly glukózy a zvyšok iného monosacharidu, ktorého štruktúra je podobná - fruktóza (ovocný cukor).

Pri zahrievaní sa sacharóza nedá rozdeliť na tieto zložky. Iným smerom sa rozkladá iba čiastočne a vytvára nahnedlé medziprodukty, ktoré sa nazývajú karamel (pálený cukor) a používajú sa na výrobu rôznych cukrárskych výrobkov. Spálený cukor s ešte tmavšou farbou slúži ako prírodné farbivo pre niektoré potravinové výrobky - pivo, ocot atď. Zvyšok získaný po zahriatí cukru - uhlie - sa úspešne používa ako aktívne uhlie..

Na rozloženie sacharózy na glukózu a fruktózu je potrebné do nej pridať vodu. Ak cukor jednoducho prevaríte vodou, reakcia prebieha príliš pomaly a takmer sa nezistí. Vodíkové ióny však túto reakciu katalyzujú. Preto môžeme urýchliť rozklad sacharózy pridaním akýchkoľvek kyselín.

Zdroj: E. Grosse, H. Vaysmantel, „Chémia pre zvedavých“

Chémia Fermentácia z cukru na alkohol

Etylalkohol (známy ako etanol alebo vínny alkohol) - C₂N₅OH - je možné získať dvoma spôsobmi - syntetickou (hydratácia etylénu) a fermentáciou jednoduchých cukrov.

Syntetický spôsob výroby etanolu z etylénového plynu, ktorý sa v priemysle bežne používa, je technicky komplikovaný a vedie k technickým nečistotám obsahujúcim alkohol.

Ďalším spôsobom, ako získať alkohol fermentáciou jednoduchých cukrov s kvasnicami, je prístupnejší, a tak vychádza bežné hroznové víno. Zjednodušený chemický vzorec tohto procesu je nasledujúci:

To znamená, že pomocou kvasinkových baktérií sa z jednej molekuly cukru získajú dve molekuly etanolu, dve molekuly oxidu uhličitého a uvoľní sa teplo. Ak vo vzorci nahradíme hmotnosti (v móloch) atómov vodíka H = 1, uhlík C = 12 a kyslík O = 16, získame nasledujúci hmotnostný pomer:

6 * 12 + 12 * 1 + 6 * 16 = (2 * 12 + 5 * 1 + 16 + 1) * 2 + (12 + 2 * 16) * 2

To ukazuje, že zo 180 kg cukru sa získa 92 kg alkoholu a 88 kg oxidu uhličitého. To znamená, že etanol teoreticky opúšťa cukor - 92/180 = 0,511 kg / kg alebo, berúc do úvahy hustotu alkoholu (0,8 kg / l) - 0,639 l / kg.

Ak sa etanol nezískava z cukru, ale z ovocia a zeleniny obsahujúcej cukor (hrozno, jablká, cukrová repa atď.), Potom je možné vypočítať obsah alkoholu na základe obsahu cukru v surovinách. Napríklad, ak je obsah cukru v jablkách 10%, potom teoreticky výťažok alkoholu z tejto suroviny bude 64 ml / kg:

1 kg jabĺk => 0,1 kg cukru => 0,064 l alkoholu

Tu je však potrebné vziať do úvahy, že pri prijímaní jablkovej šťavy nebude extrahovanie všetkého cukru fungovať, niektoré zostanú v stlačení.

Okrem toho je praktický výťažok alkoholu vždy o 10 - 15% nižší ako teoretický, a to z nasledujúcich dôvodov:

- neúplné kvasenie cukru (časť z neho zostáva v rmute a nezmení sa na alkohol);

- nesprávny proces kvasenia (časť cukru sa neprevedie na alkohol, ale na niektoré iné látky);

- priame straty, ak sa časť alkoholu stratí počas destilácie alebo jednoducho zmizne počas fermentácie.

Nasleduje tabuľka s približným obsahom cukru a praktickým výťažkom alkoholu z rôznych surovín obsahujúcich cukor (so stratou 15% v pomere k teoretickému výťažku, ale s vylúčením neúplného výťažku cukru, v ml na kg suroviny).

Alkohol je možné získať aj zo surovín obsahujúcich škrob (pozri článok Chémia - od škrobu po alkohol)..

Ako glukóza a fruktóza ovplyvňujú ľudské telo

V dôsledku hydrolýzy sacharózy sa tvoria glukóza a fruktóza. Aké sú hlavné charakteristiky obidvoch týchto látok a ako ovplyvňujú ľudský život??

Fruktóza je druh molekuly cukru a nachádza sa vo veľkých množstvách v čerstvom ovocí, čo im dodáva sladkosť. V tejto súvislosti je možné predpokladať, že fruktóza je veľmi užitočná, pretože je prírodnou zložkou. Nízka glykemická fruktóza nezvyšuje hladinu cukru v krvi.

Produkt samotný je veľmi sladký, ale je obsiahnutý v zložení ovocia, o ktorom je známe, že je v malom množstve. Preto do tela vstupuje iba minimálne množstvo cukru a je okamžite spracovávané.

Do stravy by sa však nemalo pridávať veľké množstvo fruktózy. Jeho neprimerané použitie môže vyprovokovať:

• obezita pečene;
• zjazvenie pečene - cirhóza;
• obezita;
• choroby srdca;
• diabetes;
• dna
• predčasné starnutie pleti.

Vedci dospeli k záveru, že na rozdiel od glukózy, fruktóza spôsobuje príznaky starnutia oveľa rýchlejšie. Hovoriť o jeho náhradách v tomto ohľade nedáva zmysel vôbec.

Na základe vyššie uvedeného je možné dospieť k záveru, že použitie ovocia v primeranom množstve pre ľudské telo je veľmi užitočné, pretože obsahuje minimálne množstvo fruktózy..

Odporúča sa však vyhnúť sa koncentrovanej fruktóze, pretože tento produkt môže viesť k rozvoju rôznych chorôb. A určite musíte vedieť, ako sa fruktóza užíva na cukrovku.

Podobne ako fruktóza, glukóza je typ cukru a najbežnejšia forma uhľohydrátov. Produkt sa získa zo škrobov. Glukóza poskytuje ľudskému telu, najmä jeho mozgu, dodávku energie na pomerne dlhú dobu, ale významne zvyšuje koncentráciu cukru v krvi..

Poznámka! Pri pravidelnom používaní potravín, ktoré prechádzajú zložitým spracovaním alebo jednoduchými škrobmi (biela múka, biela ryža), sa hladina cukru v krvi výrazne zvýši., problémy:

• diabetes;
• nehojace sa rany a vredy;
• vysoké krvné lipidy;
• poškodenie nervového systému;
• zlyhanie obličiek;
• nadváhou;
• ischemická choroba srdca, mozgová príhoda, infarkt.

Umelé sladidlá - škodlivé alebo prospešné

Mnoho ľudí, ktorí sa bojia konzumovať glukózu alebo fruktózu, sa obracajú na umelé sladidlá - aspartujú alebo sušia. Majú však svoje nevýhody. Vzhľadom na to, že ide o umelé chemické neurotoxické látky, môžu substitúty spôsobiť bolesti hlavy a existuje vysoké riziko vzniku rakoviny. Preto táto možnosť, rovnako ako predchádzajúce, nie je 100%.

Celý svet okolo nás ovplyvňuje ľudské telo a nikto z nás sa nemôže chrániť pred všetkými chorobami. Na základe niektorých vedomostí však môžeme kontrolovať procesy výskytu určitých ochorení. Aj pri použití sacharózy: nezanedbávajte ju rovnakým spôsobom, ako ju neustále konzumujete. Mali by ste nájsť „stredné“ stredné miesto a dodržiavať najlepšie možnosti. Možnosti, v ktorých sa vaše telo bude cítiť skvele a povie obrovské „ďakujem“! Vyberte si teda, aký druh cukru by ste mali používať a celý deň spaľujte energiou..

Chemické vlastnosti

Glukóza kombinuje vlastnosti aldehydov (obsahuje skupinu -CHO) a alkoholov (vrátane hydroxylu), ktoré sú aldehydovým alkoholom. Preto môže tvoriť alkohol a polymerizovať podobne ako aldehydy. Hlavné chemické vlastnosti glukózy sú opísané v tabuľke..

reakcie	popis	Rovnica
kvasenie	Rozkladá sa pôsobením enzýmov vylučovaných baktériami, hubami a kvasinkami. Existujú tri typy, v závislosti od povahy enzýmu: alkohol, kyselina maslová, fermentácia kyseliny mliečnej	C6H12O6 → 2C2H5-OH (etanol) + 2CO2↑; C6H12O6 → C3H7COOH (kyselina maslová) + 2H2↑ + 2CO2↑; C6H12O6 → 2CH3-CH (OH) -COOH (kyselina mliečna)
Strieborné zrkadlo	Kvalitatívna reakcia s roztokom amoniaku oxidu strieborného (I) za vzniku kyseliny glukonovej	C6H12O6 + ag2O + NH4OH → CH2OH (CHOH)4-COOH + 2Ag ↓
Oxidácia kyseliny dusičnej	Glukóza sa oxiduje na cukor (kyselinu glukónovú)	C6H12O6 + HNO3 → C6H10O8
Oxidácia hydroxidu meďnatého	Modrý hydroxid meďnatý sa zmení na červený oxid meďnatý. Vznikne kyselina glukónová	CH2OH (CHOH)4-COH + 2Cu (OH)2 → CH2OH (CHOH)4-COOH + Cu2O + 2H2O
zotavenie	Reakcia s vodíkom v prítomnosti katalyzátora (nikel) pri vysokej teplote. Vytvorí sa hexatomický alkohol (sorbitol)	CH2OH (CHOH)4-COH + H2 → CH2OH (CHOH)4-CH2OH

Obr. 3. Schéma fermentácie glukózy.

Glukóza sa používa v medicíne, potravinárstve a textilnom priemysle. Látka je prítomná vo všetkých potravinách a používa sa na výrobu piva, vína a výrobkov z kyseliny mliečnej..

Čo sme sa naučili?

Glukóza je monosacharid obsahujúci šesť atómov uhlíka. Vzniká ako výsledok fotosyntézy, hydrolýzy polysacharidov z formaldehydu. Funkčné skupiny sú -C = 0 a -OH. Pri reakciách vykazuje vlastnosti aldehydov a alkoholov. Reaguje s roztokom amónneho striebra, hydroxidom meďnatým, kyselinou dusičnou, vodíkom, podlieha fermentácii alkoholom, kyselinou maslovou a kyselinou mliečnou. Kvasením sa získavajú potravinové výrobky - kefír, syr, alkohol.

záver

Sacharóza je „sladký“ uhľohydrát tvorený v ovocí, stonkách a semenách rastlín počas fotosyntézy..

Po vstupe do ľudského tela sa disacharid rozloží na glukózu a fruktózu a uvoľní veľké množstvo energie..

Vodcovia sacharózy - trstina, kanadská javorová šťava, cukrová repa.

V miernom množstve (20 - 40 gramov denne) je látka užitočná pre ľudské telo, pretože aktivuje mozog, dodáva bunkám energiu, chráni pečeň pred toxínmi. Zneužívanie sacharózy, najmä v detskom veku, však vedie k výskytu funkčných porúch, hormonálneho zlyhania, obezity, zubného kazu, periodontálneho ochorenia, prediabetického stavu, parazitických nákaz. Preto je pred prijatím produktu, vrátane zavedenia sladkostí do počiatočnej dojčenskej výživy, vhodné posúdiť, aké sú jeho prínosy a poškodenia..

Aby sa minimalizovalo poškodenie zdravia, biely cukor sa nahrádza steviou, nerafinovaný cukor - surový, med, fruktóza (ovocný cukor), sušené ovocie..